Fig 1 Illustration d’une bouteille de kirsch
Kirsch (eau-de-vie de cerise)
Eau-de-vie incolore et parfumée, élaborée à partir de cerises fermentées puis distillées, réputée pour ses arômes d’amande issus des noyaux.
Histoire
Le kirsch est profondément ancré dans les traditions d’Europe centrale, notamment en Alsace, dans la Forêt-Noire et en Suisse. Son nom vient de l’allemand Kirschwasser (« eau de cerise »). La technique, apparue à l’époque moderne avec la généralisation des alambics, consiste à fermenter des cerises, souvent griottes, puis à distiller le moût obtenu.
L’emploi d’une proportion de noyaux est une particularité majeure : en libérant des composés aromatiques spécifiques, ils confèrent au kirsch son parfum caractéristique d’amande amère. Historiquement, cette eau-de-vie servait autant à la consommation directe qu’à la pâtisserie et aux préparations médicinales.
Note
La distillation d’alcools forts est strictement réglementée. Dans de nombreux pays, dont la France, il est interdit de distiller de l’alcool à domicile sans autorisation. La possession d’un alambic ou la production de distillats est encadrée par la loi et réservée aux distillateurs agréés. Les informations données ici décrivent des pratiques traditionnelles à titre culturel et historique.
Pour environ 5 L de kirsch
- 40 à 50 kg de cerises bien mûres (souvent griottes)
- Sucre (facultatif, environ 1–2 kg si les fruits sont peu sucrés)
Matériels
- Cuves alimentaires pour fermentation
- Alambic agréé (production professionnelle) et autorisations légales
Étapes
- Écraser les cerises, en conservant une partie des noyaux pour l’arôme.
- Faire fermenter la pulpe et le jus dans une cuve fermée mais non hermétique, pendant 1 à 3 semaines, jusqu’à épuisement des sucres.
- Distiller le moût fermenté à l’alambic en deux passes pour concentrer les arômes.
- Laisser reposer plusieurs mois avant consommation pour arrondir le bouquet.
Préparation
Variable (professionnelle)
Fermentation
1–3 semaines
Maturation
Plusieurs mois
Conservation
Plusieurs années en bouteille bien fermée.
Usages
- Digestif traditionnel
- Parfumage de pâtisseries (forêt-noire, babas)
- Ajout dans des confitures et sirops
Questions - Réponses
Qu’est-ce qui distingue le kirsch d’une liqueur de cerise ?
Le kirsch est une eau-de-vie distillée sans sucre ajouté, alors qu’une liqueur est obtenue par macération de cerises dans l’alcool, avec ajout de sucre.
Pourquoi conserver une partie des noyaux ?
Les noyaux apportent des arômes d’amande grâce à des composés volatils libérés pendant la distillation, caractéristiques du kirsch traditionnel.
Quelle est l’importance de la fermentation préalable ?
La fermentation transforme les sucres en alcool et développe un bouquet aromatique complexe, conditionnant la qualité du distillat.
La production domestique est-elle autorisée ?
Dans de nombreux pays, elle est interdite sans autorisation spécifique. Le kirsch artisanal s’achète chez des distillateurs agréés.
Comment conserver le kirsch ?
Dans des bouteilles bien fermées, à l’abri de la lumière et des variations de température ; un repos prolongé adoucit et harmonise le goût.