Gestes oubliés Encyclopédie du savoir fertile
Illustration de tomates confites dans un bocal d’huile

Fig 1 Illustration de tomates confites dans un bocal d’huile

Illustration de gousses d’ail confites dans un pot d’huile d’olive

Fig 2 Illustration de gousses d’ail confites dans un pot d’huile d’olive

Légumes confits

Préparations obtenues par cuisson lente et conservation dans l’huile, le sucre ou le vinaigre. Les légumes confits prolongent la saison des récoltes et concentrent leurs saveurs. Ce savoir-faire, typiquement méditerranéen, valorise les surplus estivaux de tomates, poivrons ou gousses d’ail.

Histoire

Le confisage des légumes est un procédé ancien de conservation par réduction de l’eau et protection dans la matière grasse. En Méditerranée, il s’est développé avec la généralisation de l’huile d’olive, véritable or liquide servant à prolonger la durée de vie des aliments.

Les tomates, poivrons, aubergines ou gousses d’ail étaient lentement séchés puis immergés dans l’huile pour l’hiver. Ce geste permettait à la fois de préserver les récoltes et d’enrichir l’huile de leurs arômes.

Au fil du temps, les légumes confits deviennent un symbole de la cuisine provençale et italienne : simples, parfumés, concentrés de soleil. Aujourd’hui encore, ils incarnent une approche frugale et savoureuse de la conservation.

Variantes

Principes de base

  • Légumes frais (tomates, poivrons, ail, oignons, courgettes…)
  • Huile d’olive (pour conservation)
  • Sel
  • Aromates (thym, romarin, laurier, poivre, ail)

Matériels

  • Plaque ou plat de cuisson
  • Four ou cocotte
  • Bocaux stérilisables

Étapes

  1. Laver, éplucher et découper les légumes selon leur nature.
  2. Les cuire lentement (au four ou à la cocotte) pour évaporer l’eau et concentrer les saveurs.
  3. Les placer dans des bocaux stérilisés et couvrir entièrement d’huile d’olive.
  4. Laisser reposer plusieurs jours avant consommation.
  5. Conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Préparation

1 h

Cuisson

1 à 3 h selon le légume

Conservation

3 à 6 mois au frais et à l’abri de la lumière

Usages

  • Conservation des légumes estivaux
  • Garniture pour salades, tartes, antipasti
  • Accompagnement de viandes, poissons, fromages
  • Base pour sauces, tapenades ou huiles aromatisées

Questions - Réponses

Quelle est la différence entre confit et conserve ?

Le confit repose sur une cuisson lente et une conservation dans la graisse (huile, sucre), sans vinaigre.

Quels légumes peut-on confire ?

Surtout les légumes riches en eau : tomates, poivrons, aubergines, oignons, ail.

Combien de temps se conservent les légumes confits ?

Plusieurs mois à l’abri de la lumière, si l’huile couvre bien les légumes.

Pourquoi les cuire lentement ?

Pour concentrer leurs arômes et assurer une meilleure conservation.

L’huile peut-elle être réutilisée ?

Oui, elle est parfumée et idéale pour assaisonner salades et plats chauds.