Fig 1 Illustration d’un bocal de carottes lacto-fermentées
Légumes lacto-fermentés
Technique de conservation reposant sur l’action des bactéries lactiques qui transforment les sucres des légumes en acide lactique.
Histoire
La lacto-fermentation est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Bien avant l’invention de la stérilisation ou de la réfrigération, les populations utilisaient le sel et l’activité naturelle des bactéries pour préserver les légumes.
Ce procédé repose sur l’action des bactéries lactiques, présentes naturellement sur les végétaux. En consommant les sucres des légumes, elles produisent de l’acide lactique qui empêche le développement de micro-organismes indésirables.
Cette technique est utilisée dans de nombreuses cultures culinaires : la choucroute en Europe centrale, le kimchi en Corée ou encore différents légumes fermentés en Europe de l’Est. Elle permet non seulement de conserver les récoltes mais aussi de développer des saveurs acidulées caractéristiques.
Variantes
Pour 1 bocal (≃ 500 g)
- 500 g de légumes au choix (chou, carotte, betterave, oignon)
- 10 g de sel non iodé
- Eau si nécessaire pour compléter la saumure
Matériels
- Bocal en verre avec couvercle
- Couteau ou mandoline
- Bol pour préparer la saumure
Étapes
- Laver et préparer les légumes (émincer, râper ou couper).
- Mélanger les légumes avec le sel ou préparer une saumure.
- Placer les légumes dans un bocal propre en tassant bien.
- Veiller à ce que les légumes restent immergés.
- Laisser fermenter à température ambiante quelques jours à quelques semaines selon le légume.
- Conserver ensuite au frais pour ralentir la fermentation.
Préparation
20 minutes
Fermentation
3 jours à 3 semaines
Conservation
Plusieurs mois au frais.
Usages
- Condiment pour accompagner les plats
- Garniture pour salades et sandwichs
- Apport de légumes fermentés dans l’alimentation quotidienne
Questions - Réponses
Quels légumes peut-on lacto-fermenter ?
La plupart des légumes se prêtent à la fermentation lactique : chou, carotte, betterave, radis, navet ou encore concombre.
Pourquoi utiliser du sel ?
Le sel favorise les bactéries lactiques et limite le développement de micro-organismes indésirables pendant la fermentation.
Combien de temps dure la fermentation ?
Elle peut durer de quelques jours à plusieurs semaines selon la température et la texture souhaitée.
Les légumes doivent-ils rester immergés ?
Oui, l’immersion dans la saumure protège les légumes du contact avec l’air et évite les moisissures.
Les légumes fermentés se conservent-ils longtemps ?
Une fois placés au frais, ils peuvent se conserver plusieurs mois tout en continuant à évoluer lentement.
