Légumineuses cuites

Histoire

La cuisson des légumineuses est un des gestes les plus anciens de l’humanité. Dès la Préhistoire, les hommes ont appris à faire bouillir ces graines dures pour les rendre tendres et digestes. Ce savoir simple, transmis sans interruption, se retrouve dans toutes les cultures : potées paysannes européennes, dals indiens, ragoûts du Maghreb ou soupes d’Amérique latine.

Dans les campagnes, le trempage et la cuisson lente des légumineuses étaient des rituels quotidiens. On laissait gonfler les pois chiches ou les haricots dans la bassine du soir pour les cuire au matin, dans l’eau du puits ou du feu de l’âtre. Ce procédé ne requiert aucun artifice : seulement du temps, de l’eau et de la patience.

La cuisson, en plus d’attendrir la graine, neutralise les substances indigestes et libère les nutriments. Elle transforme l’aliment brut en ressource prête à nourrir familles et travailleurs.

Aujourd’hui encore, malgré la modernisation des techniques, ce geste demeure inchangé. Il relie les cuisines du monde entier autour d’un principe commun : rendre la graine comestible, digeste et partagée.

Variantes

• Pois chiches cuits
• Lentilles cuites
• Petits pois cuits
• Haricots cuits
• Soja cuit

Matériels

• Bassine ou grand saladier pour le trempage
• Marmite ou cocotte en fonte
• Écumoire et couvercle

Étapes

1. Trier et rincer les graines pour éliminer impuretés et débris.
2. Faire tremper 8 à 12 h selon la variété (le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité).
3. Égoutter, puis placer dans une marmite avec trois fois leur volume d’eau.
4. Porter à ébullition, écumer, puis cuire à feu doux jusqu’à tendreté.
5. Saler seulement en fin de cuisson pour éviter le durcissement des peaux.
6. Égoutter et conserver au frais ou stériliser pour une conservation prolongée.

Usages

• Base pour pois chiches cuits, lentilles cuites, haricots cuits, petits pois cuits et soja cuit
• Préparation préalable au houmous
• Ingrédient des plats mijotés, soupes, purées et conserves

Questions - Réponses

Pourquoi faut-il tremper les légumineuses ?

Le trempage permet de réhydrater la graine, d’accélérer la cuisson et de réduire les composés responsables des ballonnements.

Peut-on cuire sans trempage ?

Oui, pour les lentilles ou les petits pois, mais le trempage reste recommandé pour les pois chiches, haricots et soja.

Faut-il saler l’eau de cuisson ?

Non, le sel ajouté trop tôt durcit les graines ; il s’ajoute seulement en fin de cuisson.

Comment conserver les légumineuses cuites ?

Au réfrigérateur 3 à 4 jours, ou en bocaux stérilisés pour plusieurs mois.

Quelle eau utiliser ?

Une eau douce ou filtrée est préférable : le calcaire peut allonger le temps de cuisson.