Fig 1 Illustration d’un bocal de levain en fermentation
Levain
Ferment naturel obtenu par fermentation spontanée d’un mélange de farine et d’eau. Il est utilisé pour faire lever le pain de blé et d’autres pains rustiques.
Histoire
Le levain est utilisé depuis l’Antiquité comme ferment naturel. Les Égyptiens connaissaient déjà ce procédé : en laissant reposer une pâte de farine et d’eau, les levures et bactéries naturellement présentes dans l’air et sur les grains faisaient lever la pâte.
Contrairement à la levure de boulanger, isolée et commercialisée au XIXᵉ siècle, le levain repose sur une flore mixte : levures sauvages et bactéries lactiques, qui assurent à la fois la levée et le développement d’arômes caractéristiques.
Au Moyen Âge, le levain est la méthode universelle de panification en Europe. Chaque foyer ou boulangerie conserve son levain, souvent transmis de génération en génération.
Aujourd’hui, malgré la généralisation de la levure industrielle, le levain connaît un renouveau. Il est apprécié pour son goût plus riche, sa meilleure digestibilité et sa valeur patrimoniale, symbole d’un savoir-faire ancestral.
Pour 1 bocal de levain actif
- 100 g de farine de blé ou de seigle
- 100 ml d’eau
Matériels
- Bocal en verre
- Cuillère ou spatule
- Linge pour recouvrir
Étapes
- Mélanger farine et eau dans un bocal.
- Laisser reposer 24 h à température ambiante.
- Rafraîchir chaque jour en ajoutant à nouveau farine et eau.
- Après 5 à 7 jours, le levain est actif, bullé et prêt à être utilisé.
Préparation
5 à 7 jours
Conservation
À entretenir indéfiniment avec des rafraîchis réguliers
Usages
- Fabrication du pain de blé et du pain de seigle
- Base de fermentation pour certaines galettes et pâtes
- Apport d’arômes complexes et meilleure conservation du pain
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre levain et levure ?
Le levain est un ferment naturel associant levures et bactéries, la levure est une souche isolée.
Combien de temps peut vivre un levain ?
Théoriquement indéfiniment, s’il est entretenu régulièrement.
Quelles farines conviennent au levain ?
Le blé et le seigle sont les plus courants, car riches en nutriments pour les ferments.
Pourquoi le pain au levain se conserve-t-il mieux ?
Grâce à l’acidité produite, qui limite le développement de moisissures.
Le levain est-il plus digeste ?
Oui, il dégrade une partie des glucides complexes et facilite l’assimilation des minéraux.