Fig 1 Illustration d’un bocal de levain en fermentation
Levain
Ferment naturel obtenu par fermentation spontanée d’un mélange de farine et d’eau, le levain repose sur l’action conjointe de levures sauvages et de bactéries lactiques. Il est utilisé depuis des millénaires pour faire lever le pain de blé, le pain de seigle et d’autres pains rustiques.
Histoire
Le levain est utilisé depuis l’Antiquité comme ferment naturel. Les Égyptiens connaissaient déjà ce procédé : en laissant reposer une pâte de farine et d’eau, les levures et bactéries naturellement présentes sur les grains et dans l’environnement faisaient lever la pâte.
Contrairement à la levure de boulanger, isolée et commercialisée au XIXᵉ siècle, le levain repose sur une flore vivante et complexe. Les bactéries lactiques qu’il contient produisent une acidité caractéristique, essentielle à la structure des pâtes pauvres en gluten, notamment celles à base de seigle.
Au Moyen Âge, le levain est la méthode universelle de panification en Europe. Chaque foyer ou boulangerie entretient le sien, souvent sur de longues périodes. Longtemps, le levain fait partie du foyer : il n’est pas acheté mais transmis, souvent donné par un proche lors d’une installation, comme le feu ou le sel.
Aujourd’hui, malgré la généralisation de la levure industrielle, le levain connaît un renouveau. Il est apprécié pour son goût plus riche, sa meilleure digestibilité et sa valeur patrimoniale, symbole d’un savoir-faire ancestral.
Pour 1 bocal de levain actif
- 100 g de farine de blé ou de farine de seigle
- 100 ml d’eau
Matériels
- Bocal en verre
- Cuillère ou spatule
- Linge pour recouvrir
Étapes
- Mélanger farine et eau dans un bocal.
- Laisser reposer 24 h à température ambiante.
- Rafraîchir chaque jour en ajoutant à nouveau farine et eau.
- Après 5 à 7 jours, le levain est actif, bullé et prêt à être utilisé.
Préparation
5 à 7 jours
Conservation
À entretenir indéfiniment avec des rafraîchis réguliers
Usages
- Fabrication du pain de blé et du pain de seigle
- Base de fermentation pour certaines galettes, crêpes épaisses et pâtes
- Utilisation dans des bouillies et préparations de céréales fermentées
- Apport d’arômes complexes et amélioration de la conservation des pains
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre levain et levure ?
Le levain est un ferment naturel associant levures et bactéries lactiques, tandis que la levure de boulanger est une souche unique sélectionnée.
Combien de temps peut vivre un levain ?
Théoriquement indéfiniment, à condition d’être nourri régulièrement avec de la farine et de l’eau.
Quelles farines conviennent au levain ?
Le blé et le seigle sont les plus courants. La farine de seigle favorise des fermentations plus actives et plus acides.
Pourquoi le pain au levain se conserve-t-il mieux ?
L’acidité produite limite le développement des moisissures et ralentit le rassissement.
Le levain est-il plus digeste ?
La fermentation longue dégrade une partie des glucides complexes et améliore l’assimilation de certains minéraux.
