Fig 1 Illustration d’une bouteille de liqueur de noisettes
Liqueur de noisettes (type Frangelico artisanal)
Liqueur obtenue par macération de noisettes torréfiées dans un alcool neutre, filtrage soigné puis ajout d’un sirop pour équilibrer sucre et degré alcoolique.
Histoire
Les liqueurs de fruits à coque apparaissent en Europe entre XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, avec l’essor des macérations domestiques et des distilleries artisanales.
La noisette, abondante dans certaines régions (Piémont, Sud-Ouest de la France), s’y prête particulièrement : un léger torréfaction libère des arômes gras et pralinés, que l’alcool capture et stabilise.
La mise au point d’un sirop ajusté permet d’équilibrer sucre, degré alcoolique et texture, donnant des liqueurs conviviales, utilisées en digestif et en pâtisserie.
Pour ~1 L de liqueur
- 250 g de noisettes (torréfiées, partiellement mondées)
- 500 ml d’alcool à 40 % vol (vodka ou eau-de-vie neutre alimentaire)
- 300 ml d’eau
- 250–300 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille ou 1 petit zeste d’orange (facultatif)
Matériels
- Bocal hermétique
- Étamine/filtre à café, entonnoir
- Bouteilles en verre
Étapes
- Torréfier les noisettes 10–12 min à 160 °C ; les frotter pour ôter une partie des peaux. Concasser grossièrement.
- Macerer noisettes (et vanille/zeste si utilisés) dans l’alcool 3–4 semaines, à l’abri de la lumière, en agitant tous les 2–3 jours.
- Filtrer finement (étamine puis filtre à café) pour obtenir un alcool de noisette limpide.
- Préparer un sirop (eau + sucre), laisser refroidir, puis assembler avec l’alcool macéré. Ajuster sucre/degré selon le goût (viser ~20–28 % vol).
- Reposer 4–8 semaines en bouteille avant dégustation : les arômes s’arrondissent et se fondent.
Préparation
20 minutes (+ filtrations)
Macération
3–4 semaines
Maturation
4–8 semaines
Conservation
1-2 ans en bouteille, à l’abri de la lumière.
Usages
- Digestif ou base de cocktails
- Parfumage de ganaches, crèmes, glaces
- « Café noisette » (quelques gouttes dans un expresso)
Questions - Réponses
Quel alcool de base privilégier ?
Un alcool neutre à 40 % vol (vodka, eau-de-vie blanche) met en valeur l’arôme de noisette ; des eaux-de-vie typées modifient le profil gustatif.
Pourquoi torréfier et monder partiellement les noisettes ?
La torréfaction développe les notes pralinées ; ôter une partie des peaux limite l’astringence et clarifie la liqueur.
Comment obtenir une liqueur limpide et stable ?
Une double filtration (étamine puis filtre papier) suivie d’un repos permet au trouble résiduel de se déposer ; un transvasement prudent finalise la clarté.
Quel équilibre sucre/alcool viser ?
Les liqueurs traditionnelles se situent fréquemment entre 20 et 30 % vol et 200–300 g de sucre par litre ; un sirop plus léger donne une liqueur plus sèche.
Combien de temps avant une dégustation optimale ?
Après macération et assemblage, 4 à 8 semaines de repos en bouteille harmonisent les arômes ; la liqueur gagne ensuite en rondeur avec le temps.