Fig 1 Illustration d’un bol de mayonnaise maison
Mayonnaise
Sauce obtenue par émulsion froide, consistant à disperser progressivement de l’huile dans une phase aqueuse à base de jaune d’œuf, de moutarde et d’un élément acide.
Histoire
La mayonnaise appartient à la grande famille des sauces émulsionnées froides. Son principe repose sur une transformation physique simple mais exigeante : unir durablement deux éléments qui ne se mélangent pas naturellement, l’eau et l’huile.
Apparue dans la cuisine européenne moderne, elle s’impose progressivement entre le XVIIIᵉ et le XIXᵉ siècle comme sauce de référence. Son succès tient à la fois à sa richesse, à sa texture stable et à sa grande capacité d’adaptation. Elle devient la base de nombreuses préparations dérivées, de l’aïoli à la sauce tartare.
Réalisée à la main, la mayonnaise met en évidence un savoir-faire discret mais fondamental : doser, incorporer, stabiliser. Elle illustre parfaitement l’idée qu’une transformation culinaire peut être définie moins par la cuisson que par la maîtrise d’une structure.
Pour ≈ 200 g de mayonnaise
- 1 jaune d’œuf
- 150 ml d’huile (tournesol, colza ou olive douce)
- 1 c. à café de moutarde
- 1 c. à soupe de vinaigre ou jus de citron
- Sel
Matériels
- Bol
- Fouet ou cuillère
- Petit récipient verseur
Étapes
- Déposer le jaune d’œuf, la moutarde et le sel dans un bol.
- Mélanger jusqu’à obtention d’une base homogène.
- Ajouter l’huile d’abord goutte à goutte en fouettant sans interruption.
- Lorsque l’émulsion prend, verser l’huile en filet plus régulier tout en continuant de fouetter.
- Ajouter le vinaigre ou le jus de citron en fin de montage.
- Ajuster l’assaisonnement et la texture si nécessaire.
Préparation
5 minutes
Émulsion
5 minutes
Conservation
24 à 48 h au réfrigérateur
Usages
- Sauce d’accompagnement
- Base pour sauces dérivées
- Assaisonnement de salades composées
- Garniture de sandwichs et plats froids
Questions - Réponses
Pourquoi la mayonnaise monte-t-elle ?
Le jaune d’œuf contient des substances émulsifiantes qui permettent de stabiliser les fines gouttelettes d’huile dans la phase aqueuse.
Pourquoi peut-elle trancher ?
Une incorporation trop rapide de l’huile ou un déséquilibre entre les phases peut rompre l’émulsion.
Peut-on la rattraper ?
Oui, en recommençant une nouvelle base avec un jaune d’œuf frais puis en incorporant progressivement la mayonnaise tranchée.
Peut-on utiliser uniquement de l’huile d’olive ?
Oui, mais son goût peut être plus marqué et parfois plus amer.
Se conserve-t-elle longtemps ?
Non, la présence d’œuf cru impose une conservation courte au froid.
