Fig 1 Illustration de moût de raisin réduit dans une bouteille
Moût cuit
Préparation issue du jus de raisin réduit par cuisson lente, concentrant ses sucres et ses arômes. Utilisé comme édulcorant naturel, condiment ou base de vinaigre balsamique.
Histoire
Le moût cuit est une préparation très ancienne, attestée dès l’Antiquité romaine sous le nom de defrutum ou sapa. Les Romains l’obtenaient en faisant réduire longuement le jus de raisin, qu’ils utilisaient ensuite pour édulcorer le vin, sucrer les plats ou conserver certains aliments.
Au Moyen Âge et à la Renaissance, cette tradition perdure dans tout le bassin méditerranéen. En Italie, le moût cuit devient la base du vinaigre balsamique, affiné ensuite dans des fûts de bois pendant de longues années. Dans d’autres régions, il est consommé comme sirop ou transformé en confiseries.
Aujourd’hui, le moût cuit reste présent dans certaines traditions culinaires locales (Italie, Corse, Espagne), souvent transmis comme savoir-faire familial. Il illustre la créativité humaine pour conserver et concentrer l’énergie des fruits.
Pour environ 500 ml
- 2 L de jus de raisin frais
Matériels
- Grande casserole en cuivre ou inox
- Spatule en bois
- Bouteilles stérilisées
Étapes
- Presser les raisins pour obtenir le jus (moût).
- Verser dans une grande casserole et porter à frémissement.
- Cuire très doucement à feu bas, en remuant de temps en temps pour éviter l’attache.
- Réduire de 2 L à environ 500 ml, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
- Laisser refroidir et embouteiller.
Préparation
30 minutes
Cuisson
2 à 3 heures
Conservation
6 à 12 mois en bouteilles fermées, à l’abri de la lumière
Usages
- Édulcorant naturel pour pâtisseries et boissons
- Sauce sucrée pour viandes et fromages
- Ingrédient de confiseries traditionnelles
- Base de fabrication du vinaigre balsamique
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre moût et moût cuit ?
Le moût est le jus de raisin fraîchement pressé, tandis que le moût cuit est ce jus réduit par une cuisson lente, concentrant ses sucres et arômes.
Pourquoi utiliser une cuisson longue et douce ?
Elle permet de concentrer les arômes sans brûler les sucres, garantissant une texture sirupeuse et un goût riche.
Le moût cuit est-il sucré naturellement ?
Oui, il concentre uniquement les sucres présents dans le raisin, sans ajout d’édulcorants.
Le moût cuit se rapproche-t-il du vinaigre balsamique ?
Oui, c’est sa base. Le vinaigre balsamique résulte ensuite d’une fermentation acétique et d’un long vieillissement en fûts.
Quelles sont ses utilisations traditionnelles ?
Comme édulcorant, condiment, ingrédient de confiseries et, dans certaines régions, comme sirop médicinal.