Nougat

Confiserie composée de miel, sucre, blancs d’œufs et fruits secs (surtout amandes), cuits et battus pour donner une texture tendre ou dure. Spécialité méditerranéenne, particulièrement célèbre à Montélimar.

Histoire

Le nougat trouve ses origines dans les confiseries au miel et aux noix de l’Antiquité méditerranéenne. Les Arabes, dès le IXᵉ siècle, préparaient des douceurs à base de miel, d’amandes et de sucre, qui se diffusèrent en Europe par l’Espagne et la Sicile. En France, le nougat devient emblématique de Montélimar à partir du XVIIᵉ siècle, bénéficiant de la présence d’amandiers et de ruches en Provence.

Il existe de nombreuses variantes : nougat blanc tendre, nougat noir (uniquement miel et amandes caramélisées), nougats parfumés à la pistache ou aux fruits confits. Confiserie festive, il est resté un symbole des 13 desserts de Noël en Provence.

Pour environ 1 kg de nougat

300 g de miel
300 g de sucre
2 blancs d’œufs
300 g d’amandes entières grillées
Option : noisettes, pistaches
Feuilles de papier azyme pour le moulage

Matériels

Casserole épaisse
Thermomètre à sucre
Batteur électrique ou fouet
Cadre ou moule chemisé de papier azyme
Spatule

Étapes

Faire griller légèrement les amandes au four (150 °C, 10 min).
Monter les blancs en neige ferme.
Chauffer le miel à 120 °C, le verser en filet sur les blancs tout en fouettant.
Préparer un sirop de sucre (sucre + un peu d’eau) et le cuire à 145 °C. L’incorporer au mélange.
Ajouter les amandes grillées, bien mélanger.
Couler la préparation chaude dans un cadre tapissé de papier azyme, couvrir d’une autre feuille.
Laisser refroidir, découper en morceaux.

Préparation

30 minutes

Cuisson

20 minutes

Repos

2–3 heures

Conservation

1–2 mois dans une boîte hermétique, au sec.

Usages

Confiserie de fête et de Noël
Cadeaux gourmands
Accompagnement de cafés ou thés
Garniture de pâtisseries glacées

Questions - Réponses

Quelle différence entre nougat blanc et nougat noir ?

Le nougat blanc est tendre et contient des blancs d’œufs montés, alors que le nougat noir est plus dur, réalisé uniquement avec miel, sucre et amandes caramélisées.

Pourquoi utiliser du papier azyme ?

Il empêche la préparation collante d’adhérer au moule et facilite la découpe en morceaux nets.

Peut-on varier les fruits secs ?

Oui, outre les amandes, on utilise souvent des pistaches, noisettes ou pignons, selon les régions.

Quelle est la température critique pour réussir le nougat ?

Le miel doit être cuit à 120 °C et le sirop de sucre à environ 145 °C pour assurer texture et tenue.

Le nougat se conserve-t-il longtemps ?

Il se garde plusieurs semaines, voire 1–2 mois, s’il est protégé de l’humidité et de la chaleur.