Fig 1 Illustration d’un ramequin d’oignons confits
Oignons confits
Les oignons confits sont obtenus par une cuisson longue et douce des oignons, qui permet d’en concentrer les sucres naturels et de transformer leur piquant en une saveur profonde et enveloppante. Cette préparation, parfois appelée confiture d’oignon dans des usages plus récents, repose avant tout sur le temps et la patience.
Histoire
Confire les oignons est un geste ancien, né de la patience et du feu doux. Bien avant que l’on parle de « confiture d’oignon », les oignons étaient longuement cuits dans les cuisines paysannes, souvent sur le coin du foyer, afin de transformer leur âcreté en douceur et d’en concentrer les sucres naturels. Le confisage ne désignait pas d’abord l’ajout de sucre, mais le fait de cuire lentement pour conserver et transformer.
Dans les campagnes, cette préparation permettait de valoriser des quantités importantes d’oignons après la récolte. Selon les moyens du foyer, on ajoutait un peu de graisse, parfois du vinaigre, parfois du sucre lorsqu’il était disponible. Le résultat variait d’une maison à l’autre : plus ou moins sombre, plus ou moins doux, toujours fondant.
L’expression « confiture d’oignon » apparaît plus tard, lorsque le sucre devient plus accessible et que la préparation se rapproche, par sa texture, des confitures de fruits. Pourtant, le geste reste fondamentalement le même : laisser le temps agir sur la matière. Les oignons confits témoignent ainsi d’une cuisine lente, attentive, où l’économie de moyens et la transformation patiente priment sur la recherche de standardisation.
Pour 1 à 2 petits pots
- 1 kg d’oignons (jaunes ou rouges)
- 80 à 120 g de sucre (selon le degré de douceur souhaité)
- 5 cl de vinaigre (cidre ou vin)
- 2 c. à soupe d’huile ou de beurre
- 1 pincée de sel
Matériels
- Couteau
- Casserole ou sauteuse à fond épais
- Spatule en bois
- Pots en verre propres
Étapes
- Éplucher les oignons et les émincer finement.
- Faire chauffer l’huile ou le beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter les oignons et le sel, puis laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 40 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et translucides.
- Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson encore 20 à 30 minutes, jusqu’à obtention d’une texture épaisse et sombre.
- Verser le vinaigre, mélanger et laisser cuire quelques minutes supplémentaires.
- Mettre en pots encore chaud, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
Préparation
20 minutes
Cuisson
60 à 90 minutes
Conservation
2 à 4 semaines au réfrigérateur
Usages
- Accompagnement de plats simples (pommes de terre, légumes, céréales)
- Garniture de pains, tartines et sandwichs
- Condiment pour plats salés ou sucrés-salés
- Base aromatique pour sauces et fonds
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre oignons confits et confiture d’oignon ?
Les oignons confits mettent l’accent sur la cuisson lente, la confiture d’oignon insiste davantage sur le sucre.
Peut-on se passer de sucre ?
Oui partiellement : une cuisson très longue permet de concentrer les sucres naturels de l’oignon.
Quel type d’oignon utiliser ?
Les oignons jaunes donnent une saveur plus profonde, les rouges une note plus douce et colorée.
Peut-on les conserver longtemps ?
Quelques semaines au réfrigérateur ; pour une conservation plus longue, une stérilisation est possible.
Pourquoi cuire si longtemps ?
Le temps permet la transformation des sucres et l’adoucissement complet de l’oignon.
