Fig 1 Illustration d’un bocal d’oignons lacto-fermentés
Oignons lacto-fermentés
Les oignons lacto-fermentés sont obtenus par fermentation naturelle des oignons crus en présence de sel. Cette transformation, sans cuisson ni vinaigre, repose sur l’action de micro-organismes naturellement présents, qui transforment les sucres en acide lactique. Elle permet une conservation longue tout en développant des saveurs complexes.
Histoire
La fermentation lactique est l’un des plus anciens gestes de conservation des aliments. Bien avant le froid artificiel ou le vinaigre, le sel et le temps permettaient de transformer les récoltes fragiles en ressources stables et digestes. Les oignons, riches en sucres fermentescibles, se prêtaient particulièrement bien à ce procédé.
Dans les cuisines rurales, la lacto-fermentation ne portait pas de nom précis : on parlait simplement de légumes « au sel ». Les oignons étaient émincés, salés, tassés dans des pots ou des jarres, puis laissés à fermenter à l’abri de l’air. Cette transformation permettait non seulement de conserver la récolte, mais aussi d’en modifier profondément le goût et la digestibilité.
Longtemps reléguée à des usages discrets ou régionaux, la fermentation lactique connaît aujourd’hui un regain d’intérêt. Les oignons lacto-fermentés rappellent pourtant un savoir-faire ancien, fondé sur l’observation, l’attente et l’acceptation du vivant. Ils incarnent une cuisine lente, où la conservation est indissociable de la transformation du goût.
Pour 1 bocal d’environ 500 ml
- 500 g d’oignons (jaunes ou rouges)
- 10 g de sel fin non iodé (environ 2 % du poids)
- Option : baies, épices, herbes sèches
Matériels
- Couteau ou mandoline
- Saladier
- Bocal en verre à fermeture mécanique ou à vis
- Poids ou système pour maintenir les légumes immergés
Étapes
- Éplucher les oignons et les émincer finement.
- Les placer dans un saladier, ajouter le sel et mélanger soigneusement.
- Laisser reposer 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les oignons rendent leur jus.
- Tasser fortement les oignons et leur jus dans le bocal.
- Vérifier que les oignons sont bien immergés dans le liquide.
- Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante.
Préparation
20 minutes
Fermentation
7 à 21 jours
Conservation
Plusieurs mois au réfrigérateur
Usages
- Condiment cru pour plats chauds ou froids
- Accompagnement de légumes, céréales et légumineuses
- Apport acide et fermenté dans les assiettes
- Base pour sauces et préparations vivantes
Questions - Réponses
Pourquoi utiliser du sel non iodé ?
L’iode et les anti-agglomérants peuvent perturber la fermentation.
Les oignons doivent-ils être immergés ?
Oui, l’absence d’air est essentielle pour une fermentation sûre.
À quoi sait un oignon lacto-fermenté ?
Il est acidulé, légèrement piquant, plus doux et très aromatique.
Peut-on arrêter la fermentation ?
Oui, en plaçant le bocal au réfrigérateur.
Est-ce une préparation vivante ?
Oui, tant qu’elle n’est pas chauffée, elle contient des ferments actifs.
