Fig 1 Illustration d’un bol d’olives vertes et noires
Olives de table
Préparations issues des olives, rendues consommables après fermentation, saumurage ou confisage. Les olives vertes ou noires sont ainsi adoucies et aromatisées, prêtes à être dégustées.
Histoire
Les olives fraîches étant trop amères pour être consommées directement, leur préparation est connue depuis l’Antiquité. Les Grecs et les Romains utilisaient déjà des saumures et des macérations pour les adoucir et les conserver.
Au fil des siècles, chaque région méditerranéenne a développé ses méthodes : olives cassées en Provence, confites au sel en Grèce, noires séchées au soleil en Italie, aromatisées au fenouil ou aux herbes ailleurs. Ces traditions reflètent la diversité des terroirs et l’importance culturelle de l’olive comme aliment quotidien.
Aujourd’hui, les olives de table sont un symbole de convivialité méditerranéenne, consommées dans le monde entier et déclinées en une multitude de recettes locales.
Pour environ 2 kg d’olives de table
- 2 kg d’olives fraîches (vertes ou noires)
- 200 g de sel
- 2 L d’eau
- Option : herbes aromatiques (thym, romarin, laurier), ail, citron
Matériels
- Bocaux en verre ou jarres en grès
- Casserole (pour préparer la saumure)
- Poids ou couvercle pour maintenir les olives immergées
Étapes
- Laver les olives et les inciser légèrement.
- Préparer une saumure avec 100 g de sel par litre d’eau bouillante, laisser refroidir.
- Remplir les bocaux d’olives, couvrir de saumure froide.
- Laisser fermenter 4 à 6 semaines, en changeant la saumure une ou deux fois si nécessaire.
- Ajouter éventuellement des herbes, de l’ail ou du citron pour aromatiser.
- Conserver dans une saumure propre ou de l’huile d’olive.
Préparation
30 minutes
Fermentation
4 à 6 semaines
Conservation
6 à 12 mois dans des bocaux fermés, à l’abri de la lumière
Usages
- Consommées en apéritif
- Garniture de salades et plats méditerranéens
- Ingrédient de sauces et farces
- Base de la tapenade
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre olive verte et olive noire ?
Ce sont les mêmes fruits, récoltés à différents stades de maturité : verte avant maturité, noire à pleine maturité.
Pourquoi les olives crues sont-elles immangeables ?
Elles contiennent de l’oleuropéine, un composé très amer, éliminé par fermentation, saumure ou confisage.
Peut-on préparer des olives maison facilement ?
Oui, mais il faut respecter les temps de fermentation pour éliminer l’amertume et assurer la conservation.
Quels sont les principaux modes de préparation ?
La saumure, le confisage au sel, la fermentation et la conservation dans l’huile.
Combien de temps se conservent les olives de table ?
Jusqu’à un an en saumure, plusieurs mois dans l’huile, à condition d’être stockées à l’abri de l’air et de la lumière.