Fig 1 Illustration d’un pain de seigle traditionnel
Pain de seigle
Pain de la famille des pains, le pain de seigle est réalisé principalement à partir de farine de seigle, d’eau, de sel et de levain. Dense, sombre et légèrement acide, il constitue depuis des siècles un aliment de base dans les régions froides et les zones de sols pauvres.
Histoire
Le pain de seigle est l’un des pains les plus anciens d’Europe du Nord et de l’Est. Là où le blé ne poussait pas, le seigle permettait de produire un pain nourrissant et durable. Dès le Moyen Âge, il devient le pain quotidien de larges populations rurales.
Sa texture dense et son goût légèrement acide proviennent de la faible teneur en gluten de la farine de seigle et de l’usage quasi systématique du levain. Ce mode de fermentation permettait non seulement de faire lever la pâte, mais aussi d’améliorer la conservation du pain sur plusieurs jours, voire semaines.
Souvent qualifié de pain noir, le pain de seigle a longtemps été associé à une alimentation modeste. Aujourd’hui, il est redécouvert pour sa richesse gustative, sa valeur nutritionnelle et son lien étroit avec les savoir-faire boulangers traditionnels.
Pour 1 pain d’environ 1 kg
- 700 g de farine de seigle
- 500 ml d’eau
- 12 g de sel
- 180 g de levain actif (de préférence au seigle)
Matériels
- Saladier ou pétrin
- Spatule ou cuillère
- Moule à pain ou banneton
- Four
Étapes
- Mélanger la farine de seigle et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter le levain et le sel, puis mélanger sans pétrir longuement.
- Couvrir et laisser fermenter 4 à 6 heures à température ambiante.
- Verser la pâte dans un moule ou façonner grossièrement.
- Laisser reposer encore 1 à 2 heures.
- Cuire 50 à 60 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.
Préparation
20 minutes
Fermentation
5 à 8 h
Cuisson
50 à 60 minutes
Conservation
5 à 10 jours, parfois davantage
Usages
- Aliment de base quotidien
- Accompagnement de soupes, fromages et poissons fumés
- Base de tartines salées
- Pain de longue conservation pour l’hiver
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre pain de seigle et pain de blé ?
Le pain de seigle est plus dense, plus acide et moins aéré que le pain de blé en raison de sa faible teneur en gluten.
Le pain de seigle est-il toujours fait au levain ?
Traditionnellement oui, car le levain est indispensable pour structurer la pâte et assurer une bonne fermentation.
Pourquoi parle-t-on de pain noir ?
La farine de seigle est naturellement plus sombre, ce qui donne au pain une couleur foncée après cuisson.
Le pain de seigle se conserve-t-il longtemps ?
Oui, son acidité et sa densité lui permettent de se conserver plusieurs jours, parfois plus d’une semaine.
Le pain de seigle est-il plus nourrissant ?
Riche en fibres et en minéraux, il procure une sensation de satiété durable.
