Fig 1 Illustration de tranches de panisse dorées à la poêle
Panisse
Préparation issue de la farine de pois chiche, la panisse est une pâte cuite à l’eau puis découpée et dorée à la poêle. Elle se conserve plusieurs jours et symbolise la simplicité culinaire méditerranéenne.
Histoire
La panisse est un plat populaire du Sud de la France, née dans les quartiers portuaires de Marseille et Toulon. Dérivée des traditions ligures et niçoises, elle trouve ses racines dans les galettes de farine de pois chiche préparées depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée.
Simple à réaliser, nourrissante et économique, la panisse était le repas des ouvriers et des pêcheurs. Cuite à l’eau puis découpée en tranches épaisses, elle se consommait grillée à la poêle ou sur les marchés, vendue encore tiède.
Son nom viendrait du latin panis (pain), rappelant qu’elle jouait le rôle de substitut lorsque le blé venait à manquer. Cousine de la socca niçoise et de la panelle sicilienne, elle incarne un art de vivre méditerranéen fait de peu, mais de qualité : farine, eau, huile et temps.
Aujourd’hui encore, la panisse se retrouve sur les tables provençales et dans les cuisines végétales modernes, symbole d’une alimentation simple, authentique et profondément liée à la terre.
Pour environ 6 à 8 portions
- 250 g de farine de pois chiche
- 750 ml d’eau
- 1 c. à café de sel
- Un filet d’huile d’olive pour la cuisson
Matériels
- Casserole épaisse
- Fouet et spatule
- Moule ou plat pour le refroidissement
- Poêle ou plaque de cuisson
Étapes
- Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sel.
- Verser la farine de pois chiche en pluie tout en remuant vivement au fouet.
- Cuire à feu doux 10 à 15 min jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et lisse.
- Verser dans un moule huilé et lisser la surface.
- Laisser refroidir 2 h, puis découper en tranches ou en bâtonnets.
- Faire dorer à la poêle ou au four avec un peu d’huile d’olive.
Préparation
20 minutes
Cuisson
15 minutes + 2 h de repos
Conservation
3 à 4 jours au réfrigérateur
Usages
- Consommée chaude, dorée à la poêle ou froide en accompagnement
- Variante : socca, galette fine niçoise à la farine de pois chiche
- Base végétale sans gluten et riche en protéines
- Accompagnement traditionnel de légumes, poissons ou salades
Questions - Réponses
La panisse contient-elle du gluten ?
Non, elle est naturellement sans gluten.
Peut-on la cuire au four ?
Oui, pour une version plus légère et croustillante.
Comment la conserver ?
Au réfrigérateur, dans un plat couvert, jusqu’à 4 jours.
Peut-on la congeler ?
Oui, coupée en tranches, elle se réchauffe bien à la poêle.
Quelle est la différence avec la socca ?
La panisse est épaisse et découpée, la socca est fine et cuite comme une crêpe.