Fig 1 Illustration de carrés de pâte de figues enrobés de sucre
Pâte de figues
Variante méditerranéenne des pâtes de fruits, réalisée à partir de pulpe de figues concentrée et sucrée, séchée puis découpée en carrés fondants.
Histoire
La pâte de figues est une déclinaison ancienne des pâtes de fruits, très répandue dans les régions méditerranéennes où la figue abonde.
Dans l’Antiquité déjà, les figues étaient séchées ou concentrées en gâteaux sucrés pour assurer une réserve énergétique. Avec l’introduction du sucre en Europe, ces préparations se sont transformées en véritables confiseries.
Au XIXe siècle, la pâte de figues figurait parmi les douceurs offertes lors des fêtes religieuses et des foires de Provence ou de Catalogne. Sa richesse aromatique et sa texture fondante en ont fait un produit emblématique, alliant tradition de conservation et gourmandise.
Pour un cadre de ~25 x 25 cm
- 1 kg de pulpe de figues fraîches ou réhydratées
- 700 à 800 g de sucre
- Jus d'un citron
- Option : 1 gousse de vanille ou un trait de rhum
- Sucre cristallisé pour l’enrobage
Matériels
- Bassine à confiserie ou casserole à fond épais
- Spatule résistante à la chaleur
- Thermomètre (106–108 °C visés)
- Cadre ou plat chemisé de papier cuisson
- Couteau et sucre pour la découpe
Étapes
- Préparer la pulpe de figues : cuire les figues 10 min avec un peu d’eau, mixer et passer au tamis.
- Ajouter le sucre et chauffer en remuant jusqu’à ~106–108 °C. Incorporer le jus de citron en fin de cuisson.
- Verser la préparation chaude dans un cadre sur 1–2 cm d’épaisseur. Lisser et laisser prendre 24 h.
- Découper en cubes ou en losanges, puis rouler dans le sucre cristallisé.
- Laisser sécher 24–48 h dans un endroit sec avant stockage.
Préparation
30 minutes
Cuisson
20–30 minutes
Séchage
24–48 heures
Conservation
Plusieurs semaines dans une boîte hermétique, au sec.
Usages
- Confiserie de dégustation
- Garniture de desserts et biscuits
- Accompagnement de cafés et thés
- Cadeaux gourmands
Questions - Réponses
Faut-il éplucher les figues avant de préparer la pâte ?
La peau fine peut être conservée, mais un tamisage après cuisson permet d’obtenir une pulpe lisse et une pâte plus homogène.
Pourquoi ajouter du citron ?
L’acidité renforce la gélification, équilibre le sucre et aide à préserver la couleur.
Comment obtenir une pâte qui se tient bien ?
Une cuisson suffisante jusqu’à ~106–108 °C et un séchage complet sont essentiels pour éviter le ressuage ou un cœur trop mou.
Peut-on utiliser des figues sèches ?
Oui, après les avoir réhydratées quelques heures dans de l’eau tiède ou un mélange eau-rhum, avant de les réduire en pulpe.
Quelle différence avec une confiture de figues ?
La confiture reste souple et tartinable, alors que la pâte est ferme, découpable et consommée comme confiserie.