Pâtes de fruits

Confiseries traditionnelles à base de pulpe de fruits et de sucre (avec ou sans pectine ajoutée), cuites jusqu’à prise, puis séchées et enrobées de sucre cristallisé. La texture finale dépend du fruit, du taux de sucre et du séchage.

Histoire

Les pâtes de fruits sont attestées en Europe dès le Moyen Âge comme méthode de conservation et confiserie de prestige.

La forte teneur en sucre et la concentration par cuisson assurent leur stabilité. Elles se développent particulièrement dans les régions fruitières (Auvergne, Languedoc, Provence) et deviennent, au XIXᵉ siècle, une spécialité artisanale et industrielle.

Aujourd’hui, elles demeurent un symbole de confiserie patrimoniale : peu d’ingrédients, mais une maîtrise du point de cuisson et du séchage pour une texture nette et fondante.

Variantes

Pâte de figues
Pâte de coings
Pâte d’abricots
Pâte de de prunes
Pâte de cassis

Proportions de base

1 kg de pulpe de fruit passée (mixée puis tamisée si nécessaire)
700 à 900 g de sucre (ajuster selon l’acidité et la pectine naturelle du fruit)
10 à 15 g de pectine NH nappage (facultatif, selon fruits pauvres en pectine)
10 g d’acide (jus d'un citron ou acide citrique dilué) – pour activer la gélification
Sucre cristallisé pour l’enrobage

Matériels

Bassine à confiserie / casserole à fond épais
Spatule/maryse résistante à la chaleur
Thermomètre de cuisson (ou réfractomètre pour viser ~75 °Brix)
Cadre ou plat chemisé (papier cuisson) sur 1–2 cm d’épaisseur

Étapes

Préparer la pulpe : cuire rapidement les fruits, mixer, tamiser si besoin pour une pulpe lisse.
Cuire avec le sucre : chauffer la pulpe avec 2/3 du sucre. Mélanger le reste du sucre avec la pectine (si utilisée), puis sabler sur la pulpe chaude en fouettant pour éviter les grumeaux.
Concentrer : cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ~106–108 °C (ou env. 75 °Brix). Ajouter le jus de citron/acide en fin de cuisson et cuire encore 1–2 min.
Coucher : couler la masse chaude dans un cadre/plat sur 1–2 cm. Lisser, laisser prendre à température ambiante 12–24 h.
Finition : démouler, découper en cubes ou losanges. Enrober de sucre cristallisé. Laisser sécher encore 24–48 h dans un endroit sec.

Préparation

20–30 minutes

Cuisson

20–30 minutes

Prise et séchage

24–72 heures selon l’hygrométrie

Conservation

Plusieurs semaines dans une boîte hermétique, au sec.

Usages

Confiserie de dégustation
Cadeaux gourmands
Garniture de desserts (entremets, sablés) ou mignardises

Questions - Réponses

Quels fruits donnent la meilleure tenue sans pectine ajoutée ?

Les fruits naturellement riches en pectine et en acidité (coing, pomme, cassis, abricot) prennent bien. Les fruits pauvres (figue, fraise, poire) bénéficient d’un ajout de pectine ou d’un mélange avec un fruit « gélifiant ».

À quelle concentration viser la bonne texture ?

Un repère classique est 106–108 °C à l’ébullition ou environ 75 °Brix au réfractomètre ; la pâte doit napper nettement la spatule.

Pourquoi acidifier en fin de cuisson ?

L’acidité active la pectine et stabilise la gelée ; ajoutée en fin de cuisson, elle limite l’inversion excessive du sucre et préserve la tenue.

Comment éviter le suintement de sirop à l’entreposage ?

Un séchage suffisant, une enrobage au sucre juste avant stockage, et un environnement sec limitent le ressuage. Éviter l’humidité et les variations de température.

Peut-on réduire le sucre ?

Oui, mais la conservation et la texture seront plus fragiles. Un taux bas demande un stockage réfrigéré et une consommation rapide.