Fig 1 Illustration d’un pot de pesto rosso
Pesto rosso
Préparation issue de la famille des pestos, le pesto rosso est une sauce froide réalisée à partir de tomates séchées, d’huile d’olive, d’ail et de fruits secs. Plus concentré et plus intense que le pesto vert, il apporte une saveur méditerranéenne marquée.
Histoire
Le pesto rosso est une adaptation méridionale du pesto italien traditionnel. Il apparaît principalement dans le sud de l’Italie, notamment en Sicile, où les tomates séchées occupent depuis longtemps une place importante dans les pratiques de conservation estivales.
Avant la généralisation du réfrigérateur, les tomates étaient souvent coupées puis séchées au soleil afin d’être consommées tout au long de l’année. Cette transformation concentrait les saveurs et permettait de réduire fortement leur teneur en eau.
Associées à l’huile d’olive, à l’ail et à des fruits secs, ces tomates séchées donnent naissance à une sauce épaisse et parfumée, inspirée du principe du pesto : broyer des ingrédients végétaux avec une matière grasse pour obtenir un condiment concentré.
Aujourd’hui, le pesto rosso est apprécié dans toute la Méditerranée pour sa richesse aromatique et sa capacité à valoriser les récoltes abondantes de tomates.
Pour 2 petits bocaux (environ 300 g)
- 150 g de tomates séchées
- 50 g d’amandes ou de pignons
- 2 gousses d’ail
- 50 g de parmesan râpé (facultatif)
- 120 ml d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Matériels
- Mixeur ou mortier
- Spatule
- Bocaux stérilisés
Étapes
- Réhydrater les tomates séchées quelques minutes si elles sont très sèches.
- Mixer les tomates avec les fruits secs et l’ail.
- Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Incorporer le parmesan si souhaité.
- Ajuster l’assaisonnement avec le sel.
- Transférer dans des bocaux et recouvrir d’une fine couche d’huile.
Préparation
15 minutes
Conservation
1 semaine au frais · 6 mois au congélateur
Usages
- Sauce pour pâtes
- Tartinade sur pain grillé
- Garniture de sandwiches et focaccias
- Accompagnement de légumes grillés
- Base pour vinaigrettes
Questions - Réponses
Peut-on utiliser des tomates fraîches ?
Non, les tomates séchées donnent la texture et la concentration caractéristiques du pesto rosso.
Quels fruits secs utiliser ?
Les amandes, pignons, noix de cajou ou noix fonctionnent très bien.
Le parmesan est-il indispensable ?
Non, il peut être supprimé pour une version végétale.
Combien de temps se conserve le pesto ?
Environ une semaine au réfrigérateur, sous une fine couche d’huile.
Peut-on le congeler ?
Oui, en petites portions.
