**Fig 1** Illustration d’un pot de pesto de basilic

Pestos

Préparations à base d’herbes fraîches broyées avec de l’huile d’olive, du sel, des fruits secs et parfois du fromage. Les pestos sont une technique de conservation courte et un emblème de la cuisine méditerranéenne, transformant les herbes en sauces riches et aromatiques.

Histoire

Le pesto trouve son origine en Ligurie, région du nord-ouest de l’Italie, où il naît du verbe pestare, « piler ». Héritier direct des sauces pilées antiques, il symbolise la transformation simple et rapide des herbes fraîches du jardin en condiment nourrissant.

Le plus célèbre reste le pesto alla genovese, à base de basilic, d’huile d’olive, de pignons, d’ail et de fromage, attesté dès le XIXᵉ siècle.

Le geste du broyage manuel au mortier permet de préserver les huiles essentielles et de conserver la couleur verte éclatante du mélange.

Ce savoir-faire s’est diffusé dans tout le bassin méditerranéen et a donné naissance à de nombreuses variantes locales, parfois sans fromage ou à base de noix et d’amandes.

Aujourd’hui, les pestos incarnent un art culinaire durable : celui de transformer les excédents d’herbes en sauces à la fois simples, parfumées et conservables.

Variantes

Pesto de basilic
Pesto de roquette
Pesto de persil
Pesto de coriandre

Principes de base

Herbes fraîches (basilic, persil, roquette…)
Huile d’olive
Fruits secs ou graines (pignons, noix, amandes…)
Fromage râpé (facultatif)
Ail, sel

Matériels

Mortier et pilon ou mixeur
Spatule
Bocaux hermétiques

Étapes

Laver et sécher les herbes.
Les piler avec l’ail, les fruits secs et le sel.
Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporer le fromage râpé si souhaité.
Conserver dans des bocaux stérilisés sous une fine couche d’huile.

Préparation

20 minutes

Conservation

1 à 2 semaines au réfrigérateur · 6 mois au congélateur

Usages

Accompagnement de pâtes, légumes, viandes et poissons
Base pour sauces et tartinades
Geste traditionnel de valorisation des herbes estivales

Questions - Réponses

Quelle huile utiliser ?

L’huile d’olive vierge extra, de préférence douce et fruitée.

Peut-on faire un pesto sans fromage ?

Oui, il se conserve mieux et reste plus digeste.

Comment garder la couleur verte ?

Utiliser des herbes bien sèches et ajouter un peu de jus de citron.

Quelle durée de conservation ?

Une semaine au réfrigérateur sous huile, plusieurs mois au congélateur.

Le pesto peut-il être pasteurisé ?

Oui, mais la chaleur altère sa couleur et ses arômes frais.