Fig 1 Illustration de pois cassés verts secs
Pois cassés
Les pois cassés sont obtenus par le concassage et le polissage des graines de petit pois sèches. Ce procédé divise la graine en deux moitiés, facilitant la cuisson et la digestion. Aliment humble et complet, il reste au cœur de la cuisine paysanne européenne.
Histoire
Le pois cassé est l’une des plus anciennes formes de conservation et de transformation du pois. Dès l’Antiquité, les peuples méditerranéens et nordiques concassaient les pois secs pour en faciliter la cuisson et la digestion. Ce geste, d’une grande simplicité, permettait de transformer un aliment dur en une ressource accessible tout au long de l’année.
Dans les campagnes européennes, notamment en France, en Angleterre et dans les pays germaniques, le pois cassé a longtemps constitué un plat de base de l’hiver. Sa cuisson lente dans l’eau ou le bouillon donnait des soupes épaisses, nourrissantes et réconfortantes. On y ajoutait parfois des légumes, un peu de lard ou de pain sec.
Aliment du peuple, le pois cassé était synonyme de frugalité et d’endurance. Sa texture fondante et sa richesse nutritive en ont fait un pilier de la diète paysanne pendant des siècles.
Aujourd’hui, il retrouve une place d’honneur dans la cuisine végétarienne et les potages rustiques. Sa transformation, héritée des moulins et des gestes domestiques, témoigne d’une sagesse ancestrale : faire beaucoup avec peu, en respectant le rythme de la terre.
Ingrédient unique
- Graines de petit pois sèches
Matériels
- Mortier, meule ou moulin à grains
- Tamis ou plan incliné pour séparer les moitiés
Étapes
- Sécher parfaitement les pois après récolte.
- Retirer les gousses et trier les graines.
- Concasser légèrement à la meule ou au mortier pour séparer les cotylédons.
- Tamiser pour ôter les enveloppes et ne garder que les moitiés propres.
- Stocker au sec dans un récipient hermétique.
Préparation
1 à 2 heures selon la quantité
Conservation
12 à 24 mois dans un endroit sec
Usages
- Préparation de soupes épaisses et potages paysans
- Ingrédient pour purées et plats rustiques
- Base protéique dans les cuisines de conservation hivernale
Questions - Réponses
Quelle différence entre pois cassé et pois entier ?
Le pois cassé est débarrassé de sa peau et divisé en deux pour une cuisson plus rapide.
Faut-il tremper les pois cassés avant cuisson ?
Non, leur structure ouverte permet une cuisson directe.
Quelle est la durée de cuisson ?
Environ 45 minutes à feu doux, sans trempage.
Quelle est leur valeur nutritionnelle ?
Environ 23 g de protéines et 15 g de fibres pour 100 g.
Les pois cassés se conservent-ils longtemps ?
Oui, plusieurs années dans un récipient étanche, à l’abri de l’humidité.