Fig 1 Illustration de pois chiches cuits
Pois chiches cuits
Transformation de la graine de pois chiche par trempage et cuisson lente. Ce procédé adoucit la texture, améliore la digestibilité et prépare la graine à diverses transformations comme le houmous ou la panisse.
Histoire
La cuisson des pois chiches est un geste ancestral, répandu sur tout le pourtour méditerranéen. Dans les campagnes, on la pratiquait dans de grandes marmites de terre, souvent sur le feu du four communal. Cette cuisson lente, après un long trempage, permettait d’obtenir une graine tendre, nourrissante et facile à digérer.
Les pois chiches cuits accompagnaient les soupes d’hiver, les plats de légumes, ou étaient réduits en purée pour préparer des galettes. En Provence et à Nice, ils donnaient naissance à la panisse et à la socca ; au Levant, ils formaient la base du houmous.
Ce geste simple relie les peuples du soleil : même technique, même patience, même parfum d’eau bouillonnante et de terre nourricière. La cuisson transforme la graine dure en aliment doux et réconfortant, fidèle au rythme lent des cuisines paysannes.
Pour environ 500 g de pois chiches cuits
- 250 g de graines de pois chiche
- Eau (environ 3 fois le volume des graines)
- 1 c. à café de bicarbonate (facultatif, pour attendrir)
- Sel (en fin de cuisson)
Matériels
- Saladier pour le trempage
- Marmite ou cocotte en fonte
- Écumoire et bocal de conservation
Étapes
- Faire tremper les pois chiches 12 h dans un grand volume d’eau froide.
- Égoutter, rincer et placer dans une marmite avec trois fois leur volume d’eau.
- Porter à ébullition, écumer puis laisser mijoter 1 h à 1 h 30 à feu doux.
- Saler seulement en fin de cuisson.
- Égoutter et conserver au frais ou en bocaux stérilisés.
Préparation
12 h (trempage)
Cuisson
1 h 30
Conservation
3 à 4 jours au frais ou plusieurs mois stérilisé
Usages
Questions - Réponses
Faut-il saler dès le départ ?
Non, le sel durcit la peau : on l’ajoute seulement en fin de cuisson.
Peut-on utiliser l’eau de cuisson ?
Oui, elle est riche en nutriments et sert de base à des bouillons ou à l’aquafaba.
Combien de temps garder les pois chiches cuits ?
Jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois en bocaux stérilisés.
Pourquoi ajouter du bicarbonate ?
Il attendrit la peau et réduit le temps de cuisson.
Quelle texture idéale ?
Fondante, mais sans se déliter, pour garder la graine entière.
