Polenta

Histoire

La polenta est bien plus ancienne que le maïs. Son nom vient du latin polenta, qui désignait une préparation à base de farine d’orge. Dans l’Antiquité, Grecs et Romains consommaient déjà différentes bouillies épaisses de céréales, bien avant que le maïs ne soit connu en Europe.

Tout change à partir du XVIᵉ siècle. Rapporté des Amériques après les voyages de Christophe Colomb, le maïs gagne progressivement l’Europe. Il est attesté dans le nord de l’Italie dès le XVIᵉ siècle, notamment en Vénétie, avant de se diffuser en Lombardie, dans le Piémont et dans les régions voisines.

Sa productivité en fait rapidement une céréale précieuse pour les populations rurales. La farine jaune remplace peu à peu l’orge, le millet, le sarrasin ou d’autres céréales dans les bouillies traditionnelles : la polenta telle que nous la connaissons aujourd’hui prend forme.

Pendant plusieurs siècles, elle devient un aliment quotidien dans une grande partie du nord de l’Italie. Préparée dans un chaudron et longuement remuée, elle est versée encore brûlante sur une planche, puis partagée en portions. Elle peut être mangée fraîche et souple ou laissée refroidir pour être découpée et grillée les jours suivants.

Cette dépendance au maïs eut cependant une conséquence dramatique. Aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, certaines populations rurales très pauvres se nourrissaient presque exclusivement de polenta. Ce régime extrêmement déséquilibré favorisa la pellagre, une maladie liée notamment à une carence en vitamine B3, longtemps endémique en Vénétie et en Lombardie.

Aujourd’hui, la polenta n’est plus un aliment de nécessité mais un plat emblématique. Pourtant, son principe n’a presque pas changé : de la farine, de l’eau, du feu et un brassage patient pour transformer un grain sec en nourriture.

Matériels

• Casserole ou marmite à fond épais
• Fouet
• Cuillère en bois

Étapes

1. Porter l’eau salée à ébullition.
2. Verser progressivement la semoule de maïs en pluie tout en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.
3. Réduire le feu et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que la polenta épaississe et se détache légèrement des parois.
4. Servir immédiatement pour une polenta crémeuse, éventuellement enrichie de beurre, d’huile ou de fromage.
5. Pour une polenta ferme, l’étaler dans un plat et la laisser refroidir avant de la découper en tranches.

Usages

• Servie crémeuse en accompagnement de légumes, champignons, viandes ou sauces
• Refroidie puis découpée en tranches et grillée ou poêlée
• Base de gratins ou de préparations garnies
• Peut remplacer le pain ou les pâtes dans certains plats

Questions - Réponses

Quelle semoule utiliser pour faire de la polenta ?

Une semoule de maïs jaune, généralement moyenne ou grossière. Plus elle est fine, plus la cuisson est rapide et la texture lisse.

Quelle quantité d’eau faut-il pour la polenta ?

Compter environ quatre volumes d’eau pour un volume de semoule. La quantité peut être ajustée selon la texture recherchée.

Comment éviter les grumeaux ?

Verser la semoule progressivement dans l’eau bouillante tout en mélangeant constamment au fouet pendant les premières minutes.

Peut-on préparer la polenta à l’avance ?

Oui. En refroidissant, elle devient ferme. Elle peut ensuite être découpée et réchauffée à la poêle, au four ou au gril.

Combien de temps se conserve la polenta ?

2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

La polenta contient-elle du gluten ?

La polenta composée uniquement de maïs est naturellement sans gluten.