Fig 1 Illustration de poudre fine de noisettes
Poudre de noisettes
Produit obtenu par broyage direct des noisettes entières, donnant une poudre fine riche en arômes et en lipides, très utilisée en pâtisserie et en confiserie.
Histoire
La poudre de noisette est utilisée depuis le Moyen Âge dans la cuisine européenne, notamment dans les sauces et desserts. Sa popularité s’affirme à l’époque moderne avec l’essor de la pâtisserie française. Riche en goût et facile à produire par simple broyage, elle s’intègre dans de nombreuses traditions régionales, comme les biscuits de Savoie, les tartes ou les crèmes.
Aujourd’hui, elle est incontournable en confiserie et pâtisserie artisanale, et reste l’un des ingrédients phares des desserts à base d’oléagineux.
- Noisettes entières décortiquées
Matériels
- Mixeur ou moulin à meule
- Tamis pour affiner la granulométrie
Étapes
- Décortiquer et torréfier légèrement les noisettes pour développer leur arôme.
- Les mixer ou les moudre jusqu’à obtenir une poudre fine.
- Tamiser pour séparer les morceaux trop gros.
Préparation
15 minutes
Conservation
1 à 2 mois dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Usages
- Pâtisserie (financiers, macarons, biscuits)
- Garniture de crèmes et frangipanes
- Base pour praliné
- Épaississant naturel dans certaines préparations
Questions - Réponses
Quelle différence entre poudre et farine de noisettes ?
La poudre est obtenue par broyage direct du fruit entier, riche en huiles, tandis que la farine provient du tourteau déshuilé après extraction d’huile.
Pourquoi torréfier les noisettes avant broyage ?
La torréfaction accentue les arômes, assèche légèrement le fruit et facilite l’obtention d’une poudre fine.
La poudre de noisetts peut-elle remplacer la farine de blé ?
Seulement en partie : elle apporte moelleux et goût, mais pas de gluten. Elle doit être associée à une farine céréalière.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
1 à 2 mois dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, car sa richesse en lipides la rend sensible au rancissement.
Quels desserts traditionnels utilisent la poudre de noisettes ?
Elle entre dans la composition de nombreux biscuits, macarons, gâteaux moelleux et pralinés, ainsi que dans certaines frangipanes.