Poudre de noix

Histoire

La poudre de noix est utilisée depuis longtemps dans les régions productrices de noyers, en particulier dans le Dauphiné, le Périgord et le Massif central. Elle permettait d’intégrer la saveur des noix dans les pâtisseries, les sauces et les pains.

Contrairement à la farine issue de tourteau déshuilé, la poudre conserve toute la richesse en huile des noix, ce qui la rend plus parfumée mais aussi plus fragile à la conservation. Aujourd’hui, elle est un ingrédient recherché dans la pâtisserie traditionnelle et moderne.

Matériels

• Mixeur ou moulin à meule
• Tamis pour affiner la texture

Étapes

1. Décortiquer les noix et retirer les cloisons amères.
2. Mixer ou moudre les cerneaux en poudre fine.
3. Tamiser pour éliminer les morceaux grossiers.

Usages

• Pâtisserie (gâteaux aux noix, biscuits, tartes)
• Garniture de crèmes et farces
• Base pour sauces traditionnelles (notamment dans la cuisine dauphinoise)
• Mélange dans pains ou pâtes

Questions - Réponses

Quelle différence entre poudre et farine de noix ?

La poudre est obtenue par broyage des cerneaux entiers, tandis que la farine provient du résidu sec après extraction d’huile.

La poudre de noix rancit-elle vite ?

Oui, sa forte teneur en huile la rend sensible au rancissement ; elle doit être stockée hermétiquement, au frais et à l’abri de la lumière.

Peut-on torréfier les noix avant broyage ?

Oui, une légère torréfaction intensifie les arômes mais modifie la texture, donnant une poudre plus sombre.

Quels desserts utilisent la poudre de noix ?

Gâteaux aux noix, brownies, biscuits, tartes, mais aussi certaines crèmes et farces salées.

Est-elle adaptée comme substitut de farine de blé ?

Pas seule, car elle ne contient pas de gluten ; elle peut remplacer une partie de la farine pour enrichir en goût et en moelleux.