Praliné de noisettes

Histoire

Le praliné, né au XVIIᵉ siècle en France, aurait été inventé par le cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, d’où son nom. Si la recette originale utilisait des amandes, la noisette a rapidement trouvé sa place, notamment dans les régions productrices.

Dans la pâtisserie traditionnelle, le praliné est considéré comme une base aromatique noble, entrant dans la composition de desserts raffinés comme l’opéra ou le paris-brest. Les artisans perpétuent la méthode ancienne : torréfaction, caramélisation, broyage patient.

Aujourd’hui, il existe différentes textures de praliné, du plus granuleux au plus lisse, selon l’usage prévu.

Matériels

• Casserole
• Robot puissant

Étapes

1. Caraméliser le sucre à sec dans une casserole.
2. Ajouter les noisettes et enrober.
3. Laisser refroidir, puis mixer longuement jusqu’à obtention d’une pâte.

Usages

• Garniture pour entremets
• Fourrage de chocolats
• Base pour mousses et crèmes

Questions - Réponses

Quelle noisette choisir pour un praliné parfumé ?

Les variétés riches en arômes, comme la Tonda Gentile du Piémont, sont privilégiées.

Pourquoi mixer longuement ?

Le broyage libère l’huile des noisettes, donnant la texture onctueuse caractéristique.

Peut-on utiliser du sucre complet ?

Oui, il apporte des notes plus profondes et caramélisées.

Quelle est la différence entre pralin et praliné ?

Le pralin est une poudre obtenue après broyage grossier, tandis que le praliné est une pâte.

Comment le conserver ?

Dans un pot hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière, jusqu’à un mois.