Purée de noisettes

Préparation crémeuse obtenue par broyage fin de noisettes, utilisée en tartine, pâtisserie ou cuisine salée.

Histoire

La purée de noisettes est un produit artisanal ancien, préparé dans les régions productrices pour concentrer et conserver les qualités nutritives du fruit au-delà de la saison de récolte. Riche en lipides mono-insaturés, en protéines et en minéraux, elle servait de réserve énergétique précieuse pendant l’hiver.

Dans les campagnes françaises et italiennes, les noisettes étaient souvent torréfiées puis pilées au mortier jusqu’à libération de leur huile naturelle, créant une pâte dense. Cette préparation pouvait être sucrée au miel pour les enfants ou incorporée dans des plats salés comme liant et assaisonnement.

Aujourd’hui, la purée de noisettes est prisée dans la gastronomie végétarienne et pâtissière. On la retrouve dans des recettes traditionnelles revisitées, mais aussi comme alternative au beurre ou à la crème dans certaines préparations contemporaines.

250 g de noisettes décortiquées

Matériels

Four ou poêle
Robot puissant
Pot hermétique

Étapes

Torréfier légèrement les noisettes pour exalter leur arôme.
Laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Conserver en pot hermétique au frais.

Préparation

15 minutes

Conservation

1 mois au réfrigérateur.

Usages

Tartinée sur du pain
Base pour desserts
Ingrédient pour sauces salées

Questions - Réponses

Quels sont les effets de la torréfaction sur le goût et les nutriments ?

La torréfaction développe des arômes intenses et une couleur plus ambrée, mais réduit légèrement certaines vitamines sensibles à la chaleur, comme la vitamine E.

Comment obtenir une texture plus fluide sans altérer le goût ?

L’ajout modéré d’huile de noisettes ou d’une huile neutre permet d’assouplir la pâte tout en conservant le goût prononcé de la noisette.

La purée de noisettes peut-elle rancir rapidement ?

Sa richesse en lipides la rend sensible à l’oxydation ; elle doit être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Quels sont les usages salés traditionnels ?

Dans certaines régions, elle sert à épaissir des sauces pour gibier ou légumes rôtis, apportant un goût rond et légèrement sucré.

Comment la sucrer de manière traditionnelle ?

Le miel est l’édulcorant historique, parfois complété par un peu de sucre complet ou de sirop de datte.