Purée de noix

Histoire

La purée de noix est une préparation ancienne, que l’on retrouve sous diverses formes dans les cuisines paysannes, méditerranéennes et caucasiennes. Dans les régions productrices de noix, elle constituait une manière ingénieuse de conserver et concentrer les qualités nutritives du fruit tout au long de l’hiver. Riche en graisses végétales et en protéines, elle servait d’appoint énergétique lors des travaux agricoles ou des voyages.

Dans le Caucase, elle entre dans la composition de sauces comme le bazhe ou le satsivi, qui accompagnent viandes, poissons et légumes. En Méditerranée, on la retrouve parfois sucrée avec du miel ou mélangée à d’autres fruits secs pour en faire des confiseries nourrissantes. En Europe centrale et orientale, elle pouvait remplacer le beurre dans certaines pâtisseries de fête, en particulier durant les périodes de jeûne religieux.

La fabrication de la purée de noix repose sur un savoir-faire simple mais exigeant : torréfier légèrement les cerneaux pour révéler leur arôme, puis les broyer longuement jusqu’à ce que leurs huiles naturelles créent une texture onctueuse. Dans les foyers, ce geste était souvent réalisé à la main avec un pilon ou une meule, prolongeant une tradition culinaire qui relie directement l’artisan du passé à la cuisine d’aujourd’hui.

Matériels

• Poêle ou four pour torréfier
• Robot puissant ou moulin
• Pot hermétique

Étapes

1. Torréfier légèrement les noix à sec (5–10 min à feu doux) pour exalter leur saveur.
2. Les laisser refroidir puis les mixer longuement jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter un filet d’huile si la texture est trop sèche.
3. Saler légèrement si souhaité.
4. Transvaser dans un pot propre et fermer hermétiquement.

Usages

• Tartinée sur du pain ou des crêpes
• Base pour sauces ou vinaigrettes
• Incorporée dans des pâtisseries

Questions - Réponses

Faut-il torréfier les noix avant la préparation ?

La torréfaction, effectuée à basse température, développe les arômes et facilite le broyage. Toutefois, une utilisation à cru conserve davantage les nutriments sensibles à la chaleur et produit une saveur plus douce.

Comment remédier à une purée trop sèche ?

Une purée trop dense résulte souvent d’un manque d’huile naturelle libérée au broyage. On peut y remédier en ajoutant un filet d’huile de noix ou d’huile neutre, puis en mixant de nouveau jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Est-il possible de combiner la noix avec d’autres fruits secs ?

Le mélange avec d’autres fruits à coque (amandes, noisettes) permet d’obtenir des saveurs plus complexes et des textures variées. Ce procédé est courant dans les cuisines méditerranéennes et orientales.

Quelle est la durée de conservation optimale ?

Conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur, la purée de noix garde ses qualités organoleptiques pendant environ un mois. Une fine couche d’huile en surface peut prolonger cette durée.

Existe-t-il des variantes régionales notables ?

Certaines traditions ajoutent du miel ou des épices, comme la cannelle, pour une utilisation en tartinade sucrée, tandis que d’autres l’incorporent dans des sauces salées comme accompagnement de viandes ou de légumes.