Purées d’oléagineux

Histoire

Les purées d’oléagineux comptent parmi les gestes les plus anciens de la transformation alimentaire. Dans le Proche-Orient antique, les graines de sésame, les noix et les amandes étaient broyées au mortier pour obtenir des pâtes nourrissantes, consommées telles quelles ou mélangées à du miel. Le tahin, issu de cette tradition, est mentionné très tôt dans les cuisines du Levant.

En Europe médiévale, les fruits à coque comme la noisette ou la noix étaient pilés avec de l’eau, du vin ou du miel pour composer des sauces épaississantes et des préparations énergétiques destinées à l’hiver. Dans le Caucase, les purées de noix forment le cœur de sauces comme le satsivi géorgien.

En Afrique de l’Ouest et en Amérique, la pâte d’arachide devient un aliment central, utilisée à la fois comme base de sauces et comme tartinade.

Aujourd’hui, les purées d’oléagineux connaissent un regain d’intérêt avec l’essor de l’alimentation végétale. Elles offrent une manière simple de concentrer l’énergie et les nutriments d’une graine ou d’un fruit, tout en perpétuant un savoir-faire ancestral basé sur le broyage patient.

Variantes

• Tahin
• Pâte d’arachide
• Purée de noisettes
• Purée de noix

Matériels

• Four ou poêle pour torréfier (facultatif)
• Mortier et pilon ou robot/moulin puissant
• Pot hermétique en verre

Étapes

1. Torréfier légèrement l’oléagineux pour exalter l’arôme (optionnel).
2. Laisser refroidir complètement.
3. Broyer longuement jusqu’à libération des huiles naturelles.
4. Poursuivre jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
5. Transférer en pot hermétique et conserver à l’abri de la chaleur.

Usages

• Tartinades simples ou sucrées
• Ingrédients pour pâtisseries et biscuits
• Base pour sauces et plats traditionnels (Moyen-Orient, Afrique, Caucase…)
• Alternatives végétales au beurre ou à la crème

Questions - Réponses

Pourquoi torréfier les oléagineux avant de les broyer ?

La torréfaction développe les arômes, réduit l’humidité et facilite la libération des huiles naturelles.

Quelle texture vise-t-on pour une purée d’oléagineux ?

Une pâte lisse, onctueuse et homogène, sans morceaux, obtenue par un broyage prolongé.

Peut-on mélanger plusieurs oléagineux dans une même purée ?

Oui, les traditions culinaires utilisent volontiers des mélanges (noix et sésame, noisette et amande, etc.).

Faut-il ajouter de l’huile dans la purée ?

Ce n’est pas indispensable ; l’huile naturelle suffit généralement. Un ajout léger peut toutefois assouplir une pâte trop sèche.

Comment conserver les purées d’oléagineux ?

Dans un pot hermétique, à l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière, idéalement au réfrigérateur pour limiter l’oxydation.