Fig 1 Illustration de raisins secs
Raisins secs
Variante des fruits secs, obtenue par déshydratation des raisins, concentrant leur sucre et leurs nutriments pour une conservation longue.
Histoire
Les raisins secs sont consommés depuis l’Antiquité. Les Égyptiens les utilisaient déjà comme offrandes funéraires et source d’énergie pour les voyageurs. En Grèce et à Rome, ils étaient un mets courant, intégrés aux plats et aux desserts. Leur conservation longue et leur densité énergétique en faisaient une ressource précieuse pour les armées et les marins.
Au Moyen Âge, les raisins secs circulaient sur les routes commerciales reliant le bassin méditerranéen à l’Europe du Nord. Les cépages sans pépins, comme le sultanine, se sont imposés pour leur praticité et leur goût. Aujourd’hui, ils sont cultivés à grande échelle en Turquie, en Californie et en Iran, tout en restant un ingrédient essentiel des cuisines traditionnelles et des pâtisseries.
Pour environ 300 g de raisins secs
- 1 kg de raisins frais bien mûrs (de préférence sans pépins)
- Option : jus de citron pour préserver la couleur
Matériels
- Déshydrateur ou four à basse température
- Tamis ou claies pour séchage au soleil
- Bocaux hermétiques
Étapes
- Laver et équeuter les raisins. Tremper rapidement dans de l’eau citronnée si souhaité.
- Étaler sur les plateaux du déshydrateur ou sur une plaque de four.
- Sécher à 55–60 °C pendant 12–24 h, jusqu’à ce que les raisins soient souples mais non collants.
- Variante traditionnelle : les faire sécher plusieurs jours au soleil sur des claies, protégées des insectes.
- Refroidir, conditionner en bocaux hermétiques.
Préparation
20 minutes
Séchage
12–24 h (four/déshydrateur) ou plusieurs jours au soleil
Conservation
6–12 mois au sec et à l’abri de la lumière
Usages
- Collations énergétiques
- Ingrédient de pains, brioches, gâteaux et biscuits
- Base de mélanges de fruits secs
- Réhydratés pour sauces, compotes ou plats sucrés-salés
Questions - Réponses
Quels cépages sont les plus utilisés pour les raisins secs ?
Les cépages sans pépins comme la Thompson Seedless (sultanine) sont privilégiés pour leur facilité d’usage.
Comment éviter que les raisins secs ne collent ?
Un séchage suffisant et un stockage hermétique limitent le collage. Certains ajoutent un voile de farine de riz ou d’huile végétale.
Quelle est la valeur nutritive des raisins secs ?
Ils concentrent les sucres, les fibres, le potassium et le fer, constituant une collation énergétique riche.
Peut-on réhydrater les raisins secs ?
Oui, dans de l’eau tiède, du thé ou de l’alcool (rhum, armagnac) pour les pâtisseries et plats.
Les raisins secs étaient-ils un produit de luxe ?
Dans l’Antiquité et au Moyen Âge, oui : leur transport et leur rareté en faisaient un produit prisé, avant leur démocratisation à l’époque moderne.