Fig 1 Illustration d’une casserole de sauce tomate maison
Sauce tomate
Préparation de la famille des sauces et concentrés de tomates, obtenue à partir de tomates cuites, assaisonnées et légèrement réduites. Elle constitue une base culinaire universelle des cuisines méditerranéennes et du monde entier.
Histoire
La sauce tomate naît véritablement dans la cuisine italienne du XVIIIᵉ siècle. Si la tomate est d’abord perçue comme ornementale en Europe, elle devient rapidement un ingrédient majeur grâce à la cuisson, qui adoucit son acidité et en révèle la saveur.
Les premières recettes apparaissent dans les livres de cuisine napolitains et siciliens, où la tomate est associée à l’huile d’olive, à l’ail et aux herbes. Cette base simple s’impose comme le cœur de la cuisine méditerranéenne, adaptable à d’innombrables variantes : sauces piquantes, aux légumes, aux viandes ou aux poissons.
La sauce tomate devient ensuite universelle avec la diffusion de la conserve et la mondialisation de la cuisine italienne. Aujourd’hui, elle incarne un geste domestique et culturel, à la fois simple, économique et profondément enraciné dans les traditions rurales.
Pour 1 L de sauce
- 2 kg de tomates mûres (type Roma ou San Marzano)
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à c. de sel
- 1 pincée de sucre (facultatif, pour corriger l’acidité)
- Herbes (basilic, origan, thym…) selon goût
Matériels
- Marmite ou sauteuse
- Mixeur ou moulin à légumes
- Bocaux stérilisables
Étapes
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.
- Ajouter les tomates coupées en morceaux, le sel et les herbes.
- Cuire à feu doux 45 minutes à 1 h en remuant.
- Mixer ou passer au moulin à légumes pour obtenir une texture lisse.
- Réduire encore 15 minutes si nécessaire, puis mettre en bocaux stérilisés.
Préparation
20 minutes
Cuisson
1 h
Conservation
6 à 12 mois en bocaux stérilisés
Usages
- Base de plats méditerranéens (pâtes, lasagnes, ratatouilles)
- Accompagnement de viandes, poissons et légumes
- Préparation de sauces cuisinées (bolognaise, arrabiata, provençale)
- Garniture pour pizzas et gratins
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre sauce et coulis de tomates ?
La sauce est plus cuite et assaisonnée, le coulis reste neutre et fluide.
Peut-on utiliser des tomates en conserve ?
Oui, surtout en hiver, à condition qu’elles soient entières et pelées.
Faut-il ajouter du sucre ?
Seulement si les tomates sont trop acides.
Comment éviter une sauce trop liquide ?
En choisissant des tomates charnues et en prolongeant la cuisson à feu doux.
Quelle est la version la plus ancienne connue ?
Une recette napolitaine du XVIIIᵉ siècle, composée simplement de tomates, huile d’olive, sel et basilic.