Fig 1 Illustration d'un pot de sauce tomate
Sauces et concentrés de tomates
Préparations culinaires issues de la cuisson et de la réduction des tomates, les sauces et concentrés de tomates constituent la base de nombreuses recettes. Elles sont emblématiques des cuisines méditerranéennes et universelles dans le monde entier.
Histoire
Les sauces et concentrés de tomates apparaissent en Méditerranée au XVIIIᵉ siècle, après l’adoption progressive de la tomate dans la cuisine européenne. D’abord considérée comme une curiosité botanique, la tomate devient, grâce à la cuisson, un ingrédient majeur.
Les premières recettes de sauces à la tomate sont attestées à Naples vers 1690. Rapidement, la tomate cuite devient un pilier de la cuisine italienne, puis provençale, où l’on apprend à la réduire pour la conserver. Au XIXᵉ siècle, avec l’essor des bocaux et de la stérilisation, ces préparations se répandent dans toute l’Europe.
Le concentré industriel et le ketchup apparaissent ensuite, démocratisant l’usage de la tomate sous toutes ses formes. Ces gestes de cuisson, réduction et conservation prolongée constituent l’un des fondements de la cuisine moderne.
Variantes
Principes de base
- Tomates mûres et charnues (variétés Roma, San Marzano…)
- Sel
- Huile d’olive (facultative)
- Aromates (ail, oignon, basilic, origan, selon la recette)
Matériels
- Marmite ou bassine à confiture
- Mixeur ou moulin à légumes
- Bocaux stérilisables pour conservation
Étapes
- Laver et couper les tomates.
- Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau et s’attendrissent.
- Passer au moulin pour éliminer la peau et les graines.
- Poursuivre la cuisson pour épaissir selon le résultat désiré :
- Coulis : cuisson brève, texture fluide.
- Sauce : ajout d’aromates, cuisson moyenne.
- Concentré : réduction longue, texture dense.
- Mettre en bocaux stérilisés pour conservation.
Préparation
1 h
Cuisson
1 à 4 h selon texture
Conservation
6 à 12 mois en bocaux stérilisés
Usages
- Base pour pâtes, plats mijotés et pizzas
- Ingrédient de sauces cuisinées (provençale, bolognaise, arrabiata)
- Préparation pour conserves artisanales
- Transformation domestique des surplus de tomates
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre coulis, sauce et concentré ?
Le coulis est fluide et peu réduit, la sauce est assaisonnée, le concentré est épais et longuement cuit.
Quelles variétés de tomates utiliser ?
Les variétés charnues et peu aqueuses comme Roma ou San Marzano sont idéales.
Peut-on les conserver longtemps ?
Oui, jusqu’à un an en bocaux stérilisés et à l’abri de la lumière.
Pourquoi ces préparations sont-elles si importantes ?
Elles permettent de conserver les tomates d’été et servent de base à d’innombrables plats.
Sont-elles uniquement méditerranéennes ?
Nées en Italie et en Provence, elles se sont diffusées dans le monde entier, devenant universelles.