Fig 1 Illustration d’un bol de semoule de maïs
Semoule de maïs
Semoule de la famille des semoules, produite par mouture grossière des grains de maïs. Elle est à la base de préparations comme la polenta, les bouillies et certains desserts.
Histoire
La semoule de maïs est issue de la mouture grossière des grains secs, une technique apparue en Mésoamérique bien avant l’arrivée des Européens. Les civilisations précolombiennes utilisaient déjà des moutures variées pour galettes, bouillies et boissons.
Introduite en Europe au XVIᵉ siècle, elle s’impose dans les régions méditerranéennes et alpines, notamment en Italie et en Savoie, où elle donne naissance à la polenta. En Afrique, la semoule de maïs est adoptée comme base des bouillies nourrissantes, au même titre que le mil ou le sorgho.
Aujourd’hui, elle reste une denrée universelle, préparée en plats salés ou sucrés, simple à produire et polyvalente. Elle illustre la capacité du maïs à s’adapter à toutes les cultures culinaires.
Pour environ 1 kg de semoule
- 1,1 kg de grains de maïs secs
Matériels
- Moulin ou broyeur
- Tamis pour calibrer les grains
Étapes
- Sécher et nettoyer les grains de maïs.
- Concasser grossièrement au moulin.
- Tamiser pour séparer semoule, farine et son.
- Conserver dans un récipient hermétique.
Préparation
1 à 2 h
Conservation
6 à 12 mois en milieu sec
Usages
- Préparation de polenta en Italie et dans les Alpes
- Bouillies traditionnelles en Afrique et Amérique
- Couscous de maïs
- Gâteaux de semoule et desserts
Questions - Réponses
Quelle différence entre semoule de maïs et farine de maïs ?
La semoule est plus grossière, la farine est fine et poudreuse.
Peut-on faire du pain avec la semoule de maïs ?
Pas seule, car elle ne contient pas de gluten, mais mélangée à d’autres farines.
Est-elle universelle ?
Oui, on la retrouve dans les cuisines européennes, africaines et américaines.
Peut-elle remplacer la semoule de blé ?
Oui, notamment dans le couscous de maïs, pour une version sans gluten.
Est-elle utilisée aussi en sucré ?
Oui, pour des gâteaux, entremets et semoules au lait.