Fig 1 Illustration de graines de soja cuites
Soja cuit
Préparation issue de la graine de soja, trempée et cuite longuement. Cette étape neutralise les toxines naturelles et prépare la graine à de multiples transformations alimentaires.
Histoire
La cuisson du soja est un geste essentiel dans les traditions culinaires d’Asie. Avant toute préparation, les graines sont trempées puis longuement bouillies pour éliminer les composés toxiques naturels et rendre la graine comestible.
En Chine et au Japon, cette étape précède la fabrication du lait de soja et du tofu depuis plus de deux millénaires. Les maîtres cuisiniers veillaient à maintenir une cuisson douce, symbole de patience et de respect de la matière.
Le soja cuit incarne une transformation à la fois simple et technique : elle exige du temps et de l’attention, mais ouvre la voie à une infinité d’usages. En Europe, il représente un pont entre les traditions asiatiques et la redécouverte moderne des protéines végétales.
Par ce geste de cuisson, la graine du soja, dure et amère, se mue en aliment tendre et fertile, prêt à nourrir hommes et sols.
Pour environ 500 g de soja cuit
- 250 g de graines de soja
- Eau (3 à 4 fois le volume)
- Sel (en fin de cuisson)
Matériels
- Bassine pour trempage
- Marmite ou cocotte
- Passoire fine
Étapes
- Faire tremper les graines de soja 12 h dans l’eau froide.
- Égoutter, rincer, puis placer dans une marmite avec 3 à 4 volumes d’eau.
- Porter à ébullition et écumer soigneusement.
- Cuire à feu doux 1 h 30 à 2 h jusqu’à tendreté.
- Égoutter et utiliser pour les transformations (lait, tofu, tempeh).
Préparation
12 h (trempage)
Cuisson
1 h 30 à 2 h
Conservation
3 jours au réfrigérateur
Usages
- Préparation du lait de soja
- Base du tofu
- Étape préalable au tempeh
Questions - Réponses
Pourquoi cuire le soja ?
Pour le rendre digeste et neutraliser les inhibiteurs enzymatiques.
Peut-on consommer le soja germé ?
Oui, à condition de le cuire légèrement.
Quelle différence entre soja jaune et vert (edamame) ?
Le vert se consomme frais, le jaune après cuisson complète.
L’eau de cuisson est-elle utile ?
Oui, elle sert de base au lait de soja.
Peut-on cuire le soja à la cocotte-minute ?
Oui, 30 à 40 minutes suffisent après trempage.