Fig 1 Illustration d’une coupe de sorbet de cassis
Sorbet de cassis
Préparation glacée de la famille des sorbets de fruits, réalisée à partir de purée de cassis, d’un sirop de sucre et d’eau, donnant un dessert estival frais et intensément parfumé.
Histoire
Le sorbet de cassis est une spécialité estivale des régions productrices de ce petit fruit noir, notamment en Bourgogne où le cassis est emblématique. La force aromatique et l’acidité naturelle du cassis en font l’un des fruits les plus appréciés pour les sorbets, donnant une couleur intense et un goût puissant.
Dès le XIXᵉ siècle, avec l’essor des sorbetières et des confiseries glacées, le sorbet de cassis devient un dessert recherché, servi aussi bien dans les foyers que dans les cafés et pâtisseries. Aujourd’hui encore, il incarne la fraîcheur fruitée et la gourmandise de l’été.
Pour environ 1 L de sorbet
- 500 g de cassis frais ou surgelés
- 250 g de sucre
- 250 ml d’eau
- Jus d’un demi-citron
Matériels
- Casserole pour préparer le sirop
- Mixeur ou presse-purée
- Passoire fine ou étamine
- Sorbetière (ou bac de congélation)
Étapes
- Préparer un sirop en chauffant l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir.
- Mixer les baies de cassis, puis filtrer pour obtenir une purée lisse.
- Mélanger la purée de cassis, le sirop refroidi et le jus de citron.
- Verser dans une sorbetière et turbiner 20–30 min jusqu’à prise. Variante : verser en bac et remuer toutes les 30 min au congélateur pour briser les cristaux.
- Réserver 2–3 h au congélateur avant dégustation.
Préparation
20 minutes
Turbinage
20–30 minutes
Congélation
2–3 h
Conservation
Jusqu’à 2 semaines au congélateur
Usages
- Dessert glacé estival
- Intermède rafraîchissant entre deux plats
- Accompagnement de fruits frais ou pâtisseries
- Base de cocktails glacés
Questions - Réponses
Pourquoi le cassis est-il idéal pour un sorbet ?
Sa forte acidité et sa concentration en arômes donnent un sorbet intensément parfumé et rafraîchissant.
Peut-on utiliser du cassis surgelé ?
Oui, il conserve bien ses arômes et permet une préparation hors saison.
Faut-il filtrer la purée de cassis ?
Oui, pour éliminer les pépins et obtenir une texture lisse en bouche.
Le sorbet de cassis est-il très sucré ?
La quantité de sucre équilibre l’acidité du fruit et améliore la texture glacée, mais elle peut être réduite légèrement au goût.
Quelle est la durée de conservation ?
Environ deux semaines au congélateur, car les sorbets maison ne contiennent ni stabilisants ni conservateurs.