Fig 1 Illustration d'une coupe de sorbet aux fruits variés
Sorbets de fruits
Desserts glacés préparés à partir de purée ou de jus de fruits, d’eau et de sucre, parfois enrichis d’un sirop ou d’un filet de citron. Les sorbets se distinguent des glaces par l’absence de lait et d’œufs, offrant une texture légère et rafraîchissante.
Histoire
Les sorbets trouvent leur origine dans les traditions du Moyen-Orient, où l’on mélangeait neige ou glace avec des sirops de fruits et de fleurs. Importés en Europe par les Arabes via la Sicile au Moyen Âge, ils deviennent populaires à la Renaissance, notamment en Italie. Le mot « sorbet » dérive de l’arabe charbat, signifiant « boisson sucrée ».
Dès le XVIIᵉ siècle, ils se diffusent dans les cours royales et deviennent des desserts raffinés, préparés avec des fruits frais, du sucre et de la glace naturelle. L’invention de la sorbetière au XIXᵉ siècle démocratise leur production.
Aujourd’hui, les sorbets de fruits sont un classique des desserts estivaux, déclinés avec une grande variété de fruits et appréciés pour leur fraîcheur et leur intensité aromatique.
Variantes
- Sorbet de cassis
- Sorbet de fraise
- Sorbet de citron
- Sorbet de framboise
Proportions de base
- 500 g de fruits frais ou en purée
- 200 à 250 g de sucre
- 250 ml d’eau
- Jus de 1 citron (facultatif, pour l’équilibre acide)
Matériels
- Casserole pour préparer le sirop
- Mixeur ou presse-fruits
- Sorbetière (facultatif)
- Bac à congélation
Étapes
- Préparer un sirop en chauffant l’eau et le sucre, puis laisser refroidir.
- Mixer les fruits ou extraire leur jus.
- Mélanger le sirop froid et la purée de fruits, ajouter éventuellement du citron.
- Verser dans une sorbetière et turbiner jusqu’à prise. Variante : congeler en mélangeant régulièrement à la fourchette pour briser les cristaux.
- Réserver au congélateur avant consommation.
Préparation
20 minutes
Turbinage
20–30 minutes
Congélation
3–4 heures
Conservation
Jusqu’à 2 semaines au congélateur
Usages
- Dessert glacé estival
- Intermède rafraîchissant entre deux plats (trou normand)
- Accompagnement de fruits frais
- Base de cocktails glacés
Questions - Réponses
Quelle différence entre glace et sorbet ?
La glace contient du lait, de la crème ou des œufs, tandis que le sorbet ne contient que fruits, eau et sucre.
Les sorbets existent-ils depuis longtemps ?
Oui, leurs ancêtres remontent à l’Antiquité et au Moyen-Orient, avec des préparations de neige aromatisée.
Faut-il absolument une sorbetière ?
Non, mais elle améliore la texture ; sans sorbetière, il faut brasser régulièrement la préparation congelée pour limiter les cristaux.
Pourquoi ajouter du citron ?
Le citron équilibre l’acidité et aide à stabiliser la couleur et la saveur du sorbet.
Quels fruits conviennent le mieux ?
Les fruits riches en arômes (cassis, fraise, framboise, citron, mangue) sont idéaux pour obtenir des sorbets parfumés.