Fig 1 Illustration d’un pot de tahin
Tahin
Pâte obtenue par broyage fin des graines de sésame. Elle appartient à la famille des purées d’oléagineux et constitue un ingrédient essentiel des cuisines du Moyen-Orient.
Histoire
Le tahin — ou tahini — est l’une des plus anciennes préparations issues de graines de sésame. Son origine remonte à plusieurs millénaires au Proche-Orient, où le sésame était déjà cultivé pour son huile et ses graines aromatiques. Les textes sumériens et babyloniens évoquent une pâte obtenue par broyage de graines chauffées, utilisée dans les sauces et les préparations médicinales.
Dans les cuisines du Levant, le tahin devient un ingrédient essentiel dès l’Antiquité. Il sert de base au tarator, mélange de tahin, d’ail et de citron, et entre dans la composition de plat emblématiques comme le houmous ou le baba ganoush.
Le tahin se diffuse ensuite dans tout le bassin méditerranéen, en Afrique du Nord, en Turquie et jusqu’en Asie. Il constitue un condiment polyvalent, nutritif et facile à conserver.
Aujourd’hui, le tahin est apprécié pour sa richesse en lipides insaturés, son onctuosité et son goût délicat. Sa préparation domestique perpétue un geste culinaire ancien : broyer patiemment une graine oléagineuse jusqu’à obtenir une crème fine.
Pour un pot de 200 g
- 200 g de graines de sésame (blanches ou dorées)
Matériels
- Poêle ou four pour grillage léger
- Robot puissant, moulin ou mortier
- Pot hermétique
Étapes
- Griller légèrement les graines pour exalter l’arôme (facultatif).
- Laisser refroidir complètement.
- Mixer par impulsions jusqu’à formation d’une poudre.
- Continuer le broyage jusqu’à libération des huiles naturelles.
- Prolonger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
- Transférer en pot hermétique.
Préparation
10 à 15 minutes
Conservation
1 à 2 mois au réfrigérateur
Usages
- Ingrédient clé du houmous
- Base pour sauces (tarator, sauces asiatiques)
- Tartinade salée ou sucrée
- Ajout dans biscuits, pains et pâtisseries orientales
Questions - Réponses
Est-il nécessaire de griller les graines ?
Non, mais la torréfaction légère renforce nettement la saveur.
Le tahin est-il sucré ou salé ?
Il est neutre ; on l’agrémente selon l’usage.
Peut-on utiliser du sésame noir ?
Oui, il donnera une pâte plus aromatique et colorée.
Le tahin doit-il être conservé au frais ?
Oui, pour éviter l’oxydation rapide.
Peut-on faire du tahin avec un simple mortier ?
Oui, mais la texture sera plus rustique.
