Fig 1 Illustration d’un bol de tapenade
Tapenade
Préparation culinaire provençale réalisée à partir d’olives mixées avec des câpres, des anchois, de l’ail et de l’huile d’olive, donnant une pâte onctueuse et parfumée.
Histoire
La tapenade est une spécialité provençale, son nom vient du mot provençal tapeno qui signifie « câpre ». La recette traditionnelle associe olives, câpres, anchois et huile d’olive. Elle apparaît au XIXᵉ siècle, popularisée par le chef Meynier à Marseille en 1880, même si des préparations similaires existaient déjà dans les campagnes méditerranéennes.
Rapidement, la tapenade s’impose comme une recette emblématique de la Provence, symbole de convivialité et de gastronomie méridionale. Aujourd’hui, on en trouve de nombreuses variantes (olives vertes, amandes, tomates séchées), mais l’esprit reste le même : valoriser les olives dans une pâte savoureuse et aromatique.
Pour environ 500 g de tapenade
- 300 g d’olives noires dénoyautées (ou vertes selon la variante)
- 50 g de câpres
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 2 gousses d’ail
- 100 ml d’huile d’olive
- Option : jus de citron, herbes de Provence
Matériels
- Mixeur ou mortier
- Bol ou saladier
- Cuillère en bois
Étapes
- Dénoyauter les olives si nécessaire.
- Mixer ensemble olives, câpres, anchois et ail jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter progressivement l’huile d’olive pour lier et assouplir la préparation.
- Rectifier avec un peu de jus de citron ou des herbes de Provence selon goût.
- Conserver au frais dans un bocal recouvert d’huile.
Préparation
15 minutes
Conservation
1 à 2 semaines au réfrigérateur, recouvert d’huile
Usages
- Tartinée sur du pain ou des toasts à l’apéritif
- Accompagnement de crudités ou de poissons grillés
- Garniture de pâtes, cakes salés ou farces
- Base de sauces méditerranéennes
Questions - Réponses
Quelle est l’origine du mot « tapenade » ?
Il vient du provençal tapeno, qui signifie câpre, ingrédient clé de la recette traditionnelle.
Peut-on faire une tapenade sans anchois ?
Oui, il existe des versions végétariennes où l’anchois est remplacé par des herbes ou simplement omis.
Quelle est la différence entre tapenade noire et verte ?
La noire est à base d’olives noires, plus douce et fondante, la verte avec olives vertes, plus herbacée et corsée.
Combien de temps se conserve une tapenade maison ?
Environ une semaine au réfrigérateur, voire deux si elle est recouverte d’huile d’olive.
La tapenade est-elle uniquement provençale ?
Elle est emblématique de la Provence, mais des préparations similaires existent dans tout le bassin méditerranéen.