Fig 1 Illustration d’un bloc de tempeh fermenté tranché
Tempeh
Préparation issue de la fermentation des graines de soja cuites par un champignon du genre Rhizopus. Le tempeh forme un bloc compact et blanc, riche en protéines et en saveurs, à la fois rustique et raffiné.
Histoire
Le tempeh est un aliment ancestral originaire de l’île de Java, en Indonésie. Né probablement il y a plus d’un millénaire, il est le fruit d’une observation empirique : des graines de soja cuites laissées dans des feuilles humides développaient un champignon blanc liant les graines entre elles.
Ce processus naturel fut rapidement maîtrisé par les populations javanaises, qui en firent une fermentation volontaire, utilisant les feuilles de bananier comme support et protecteur. Le Rhizopus oligosporus, micro-organisme spécifique du tempeh, transforme le soja en un aliment plus digeste, aromatique et riche en vitamines du groupe B.
Aliment quotidien en Indonésie, le tempeh se diffuse au XXᵉ siècle à travers l’Asie, puis en Europe, où il devient un symbole d’alimentation végétale vivante.
Par sa texture ferme et son goût de noisette, il incarne une transformation aboutie : la graine, d’abord cuite puis fermentée, devient un produit complexe, nourrissant et vivant. Le tempeh illustre parfaitement la sagesse des gestes oubliés : observer, comprendre, reproduire la nature pour nourrir les hommes.
Pour environ 500 g de tempeh
- 250 g de soja cuit
- 1 c. à café de vinaigre
- 1/4 c. à café de levain ou spores de Rhizopus oligosporus
- Feuilles de bananier ou sac de fermentation
Matériels
- Marmite ou cuiseur vapeur
- Linge propre ou sac microperforé
- Source de chaleur stable (28 à 32 °C)
- Thermomètre de contrôle
Étapes
- Égoutter soigneusement le soja cuit pour qu’il soit sec au toucher.
- Ajouter le vinaigre pour acidifier légèrement.
- Mélanger les spores de Rhizopus de manière homogène.
- Répartir dans des sacs microperforés ou entre feuilles de bananier sur 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Fermenter 24 à 48 h à 30 °C jusqu’à formation d’un bloc ferme et blanc.
- Conserver au réfrigérateur ou congeler pour un usage ultérieur.
Préparation
1 h
Fermentation
24 à 48 h
Conservation
1 semaine au frais ou plusieurs mois congelé
Usages
- Consommé grillé, sauté ou mariné
- Base de plats végétariens riches en protéines
- Alternative fermentée au tofu
- Ingrédient pour sauces et préparations épicées d’Asie du Sud-Est
Questions - Réponses
Le tempeh est-il cru ou cuit ?
Il est fermenté, puis souvent cuit avant consommation.
Quelle est la différence avec le tofu ?
Le tofu est coagulé, le tempeh fermenté : le premier est doux, le second plus riche et corsé.
Comment savoir si le tempeh est prêt ?
Le bloc doit être blanc, compact et légèrement parfumé.
Peut-on le faire sans spores ?
Non, elles sont nécessaires pour la fermentation.
Quelle est sa valeur nutritionnelle ?
Environ 20 g de protéines pour 100 g, avec de bonnes graisses et des vitamines B.