Fig 1 Illustration de tofu ferme
Tofu
Préparation obtenue par la coagulation du lait de soja. Le tofu, riche en protéines, est un aliment polyvalent pouvant être consommé frais, grillé ou fermenté. Produit à partir d’ingrédients simples, il allie technicité et sobriété.
Histoire
Le tofu, littéralement “pâte de haricot” en chinois, est une invention millénaire née en Chine durant la dynastie Han, vers le IIᵉ siècle av. J.-C. La légende raconte qu’un cuisinier aurait fait cailler par erreur du lait de soja avec de l’eau de mer, découvrant ainsi une texture tendre et nourrissante.
Rapidement adopté dans toute l’Asie de l’Est, le tofu devint un aliment central des régimes bouddhistes et des cuisines végétariennes. Sa fabrication domestique, simple et peu coûteuse, reposait sur un savoir-faire précis : la maîtrise de la chaleur et de la coagulation naturelle.
Au Japon, il fut perfectionné sous le nom de “tofu momen”, puis introduit en Occident au XXᵉ siècle avec la diffusion du végétarisme.
Aliment complet, riche en protéines et en calcium, le tofu symbolise la transformation maîtrisée du végétal en ressource polyvalente. De la graine au lait, du lait au caillé, il illustre la continuité d’un geste ancestral : transformer le simple en essentiel.
Pour environ 400 g de tofu
- 1 L de lait de soja
- 2 c. à café de nigari (chlorure de magnésium) ou de jus de citron
- Eau froide pour le rinçage
Matériels
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Passoire tapissée d’un linge ou d’une mousseline
- Moule ou boîte percée
- Poids ou presse légère
Étapes
- Chauffer le lait de soja à 75–80 °C.
- Ajouter le coagulant (nigari ou citron) en remuant doucement.
- Laisser reposer 10 à 15 min jusqu’à formation du caillé.
- Verser dans la mousseline pour égoutter le petit-lait.
- Presser légèrement 15 à 30 min selon la texture souhaitée.
- Démouler et rincer à l’eau froide.
Préparation
45 minutes
Repos
30 minutes
Conservation
3 à 5 jours au frais, dans l’eau
Usages
- Consommation nature, grillé, sauté ou mariné
- Ingrédient de soupes, sauces ou plats végétariens
- Base pour tofu fermenté ou séché
Questions - Réponses
Quelle différence entre tofu ferme et soyeux ?
Le premier est pressé longtemps, le second égoutté plus légèrement.
Le tofu est-il fermenté ?
Pas toujours : il peut être frais, séché ou fermenté selon les usages.
Que faire du petit-lait de soja ?
Il peut servir à arroser les plantes ou être ajouté à des soupes.
Peut-on remplacer le nigari ?
Oui, par du jus de citron ou du vinaigre doux.
Le tofu est-il riche en protéines ?
Oui, il contient environ 12 g de protéines pour 100 g, comparables à la viande.