Fig 1 Illustration de tomates confites dans un bocal d’huile
Tomates confites
Préparation de la famille des légumes confits, les tomates confites sont des tomates lentement cuites pour concentrer leurs arômes, puis conservées dans l’huile d’olive avec des herbes aromatiques.
Histoire
Les tomates confites sont une spécialité méditerranéenne apparue avec la diffusion de la tomate au XVIIIᵉ siècle. Les paysans du sud de l’Italie et de Provence profitaient de la chaleur estivale pour sécher lentement les tomates au soleil, avant de les conserver dans l’huile d’olive.
Cette méthode prolongeait la saveur du fruit pour l’hiver et donnait à l’huile un parfum incomparable. Elle s’inscrit dans une longue tradition de confisage à l’huile, partagée entre l’Italie, la Grèce et le sud de la France.
Aujourd’hui, les tomates confites symbolisent la cuisine du soleil : simple, frugale et aromatique, héritière d’un savoir-faire paysan ancien.
Pour 2 bocaux de 500 ml
- 1,5 kg de tomates mûres (type Roma)
- 1 c. à s. de sel
- 1 c. à s. de sucre
- 2 brins de thym
- 2 gousses d’ail
- 300 ml d’huile d’olive
Matériels
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Bocaux stérilisables
Étapes
- Préchauffer le four à 100 °C.
- Couper les tomates en deux et les disposer sur une plaque.
- Saupoudrer de sel, sucre et herbes.
- Cuire 2 à 3 heures à basse température, jusqu’à ce qu’elles soient ridées mais moelleuses.
- Les placer dans des bocaux stérilisés et couvrir entièrement d’huile d’olive.
Préparation
20 minutes
Cuisson
2 à 3 h
Conservation
3 à 6 mois à l’abri de la lumière
Usages
- Antipasti et apéritifs
- Garniture de salades, pizzas et tartes salées
- Ingrédient pour sauces et pâtes
- Parfumage d’huile d’olive
Questions - Réponses
Quelle différence entre tomates séchées et tomates confites ?
Les tomates séchées sont déshydratées, les tomates confites sont cuites lentement dans leur jus et conservées dans l’huile.
Quelle variété choisir ?
Les tomates charnues comme Roma ou San Marzano, peu aqueuses et riches en goût.
Faut-il les éplucher ?
Ce n’est pas nécessaire, mais on peut les monder pour une texture plus fine.
Combien de temps se conservent-elles ?
Jusqu’à 6 mois si elles sont bien recouvertes d’huile.
Peut-on les congeler ?
Oui, mais la texture sera légèrement altérée à la décongélation.