Fig 1 Illustration de tomates séchées en bocal
Tomates séchées
Variante méditerranéenne des fruits séchés, les tomates séchées sont des tomates coupées puis déshydratées à basse température (soleil, four doux, déshydrateur). Le procédé concentre leurs sucres et leurs arômes, prolongeant la saison estivale et offrant une base culinaire puissante.
Histoire
Le séchage des tomates est un héritage des régions méditerranéennes, où la chaleur et le vent permettent une déshydratation lente au soleil. Popularisée à partir du XVIIIᵉ siècle, quand la tomate s’impose dans les cuisines d’Italie du Sud et de Provence, cette technique répond à un double enjeu : conserver l’abondance estivale et concentrer la saveur pour l’hiver.
Dans les campagnes, les demi-tomates étaient étalées sur claies, protégées des insectes et rentrées la nuit ; une fois souples et bien sèches, elles étaient stockées au sec ou mises en huile. Avec l’essor des fours domestiques et des déshydrateurs, la méthode s’est démocratisée tout en conservant l’esprit d’économie et de sobriété énergétique.
Aujourd’hui encore, les tomates séchées incarnent la cuisine du soleil, offrant une intensité aromatique recherchée dans de nombreuses préparations.
Pour ~180 g de tomates séchées
- 2 kg de tomates mûres (type Roma / San Marzano)
- 1 c. à s. de sel fin
- 1 c. à s. de sucre (facultatif, pour aider la déshydratation)
- Huile d’olive (si conservation en huile)
- Herbes (thym, origan) et 1 gousse d’ail (facultatifs, voir note de conservation)
Matériels
- Couteau, plaques + papier sulfurisé ou grilles de déshydrateur
- Four réglable à basse température ou déshydrateur
- Bocaux stérilisés si mise en huile
Étapes
- Laver et sécher les tomates. Les couper en deux (ou en quartiers pour les grosses), retirer l’excès de pulpe aqueuse.
- Disposer côté peau en dessous sur plaques ou grilles. Saupoudrer légèrement de sel (et sucre si souhaité).
- Sécher à 55–70 °C (four entrouvert ou déshydrateur) 6 à 12 h, en retournant à mi-parcours. Au soleil, compter 2 à 3 jours sous abri ventilé.
- Arrêter le séchage lorsque les tomates sont souples, non collantes, et qu’aucune humidité libre n’apparaît en pressant.
- Conserver nature dans un bocal hermétique (avec sachet dessicant alimentaire), ou couvrir entièrement d’huile dans des bocaux stérilisés pour une conservation plus longue.
Préparation
20 minutes
Séchage
6 à 12 h (four/déshydrateur) · 2 à 3 jours (soleil)
Conservation
6 à 12 mois au sec et à l’abri de la lumière ; 3 à 6 mois en huile
Usages
- Antipasti, salades, pizzas, focaccias
- Hachées dans pâtes, omelettes, farces, cakes salés
- Réhydratées et mixées dans des sauces et concentrés de tomates, sauce tomate ou coulis
- Pesto rosso, tapenades et tartinades
Questions - Réponses
Quelle différence avec les tomates confites ?
Les tomates séchées sont déshydratées jusqu’à une texture souple et coriace ; les tomates confites sont cuites lentement et gardent davantage de moelleux grâce à l’huile et à la cuisson.
À quel point faut-il sécher les tomates ?
Jusqu’à ce qu’elles soient souples mais non humides : en les pliant, elles ne doivent pas suinter ; au toucher, elles ne collent pas.
Faut-il les ébouillanter ou les éplucher ?
Non, pas nécessaire. Le monder est possible pour une texture plus fine, mais la peau aide à la tenue pendant le séchage.
Comment réhydrater avant usage ?
Tremper 10 à 20 minutes dans de l’eau tiède, du vin blanc ou de l’huile tiède ; bien égoutter avant d’incorporer aux recettes.
Conservation en huile : précautions ?
Utiliser des tomates parfaitement sèches et des bocaux stérilisés ; couvrir entièrement d’huile. Éviter d’ajouter de l’ail cru (risque microbiologique) ; préférer des herbes sèches. Conserver au frais et consommer dans les 3 à 6 mois.