Fig 1 Illustration d’une bouteille et d’un verre de vin de sureau
Vin de sureau
Boisson de la famille des boissons fermentées de fruits, obtenue par fermentation du jus de baies de sureau cuites. Traditionnellement élaboré dans les campagnes européennes, il offre une saveur fruitée et tannique.
Histoire
Le vin de sureau est une boisson rurale traditionnelle, consommée dans de nombreuses régions d’Europe où le sureau noir est abondant. Les baies, non comestibles crues, étaient cuites puis mises en fermentation avec de l’eau et du sucre, permettant d’obtenir une boisson alcoolisée peu coûteuse et énergisante.
Au XIXᵉ et au début du XXᵉ siècle, il était courant dans les campagnes françaises, britanniques et germaniques, souvent élaboré pour l’autoconsommation. Il s’inscrit dans la longue tradition des boissons fermentées domestiques, aux côtés du cidre, du poiré ou des vins de fruits divers (pissenlit, mûre, framboise).
Aujourd’hui, le vin de sureau est redécouvert par des amateurs de boissons artisanales et de savoir-faire traditionnels, valorisé comme un exemple d’autonomie et de résilience alimentaire.
Note
La fermentation de boissons est autorisée à la maison pour un usage personnel. La vente de boissons alcoolisées est soumise à réglementation stricte.
Pour environ 5 L de vin de sureau
- 2,5 kg de baies de sureau mûres (toujours cuites)
- 4 L d’eau
- 1,5 kg de sucre
- Levures de vinification (ou levures naturelles)
- Jus d’un citron (facultatif, pour équilibrer l’acidité)
Matériels
- Casserole pour cuire les baies
- Seau alimentaire ou dame-jeanne pour fermentation
- Bouchon avec barboteur
- Passoire fine ou étamine
- Bouteilles en verre
Étapes
- Faire cuire les baies de sureau avec l’eau pendant 20 minutes pour neutraliser les toxines.
- Écraser légèrement les fruits cuits, puis filtrer pour récupérer le jus.
- Ajouter le sucre (et éventuellement le citron), bien mélanger.
- Laisser refroidir et ajouter les levures.
- Fermenter 5 à 10 jours en cuve ouverte couverte d’un linge, en remuant régulièrement.
- Transférer en dame-jeanne, fermer avec un barboteur et laisser fermenter 4 à 6 semaines.
- Soutirer, clarifier si nécessaire, puis embouteiller.
- Laisser reposer plusieurs mois avant consommation.
Préparation
1 h
Fermentation
6 à 8 semaines
Maturation
3 à 6 mois en bouteille
Conservation
Plusieurs années en bouteilles bien fermées
Usages
- Boisson fermentée traditionnelle
- Accompagnement de repas rustiques
- Base pour vinaigre artisanal
Questions - Réponses
Les baies de sureau peuvent-elles être utilisées crues ?
Non, elles sont toxiques crues. Il faut impérativement les cuire avant fermentation pour détruire les glycosides cyanogéniques.
Quel goût a le vin de sureau ?
Il est fruité, légèrement tannique, avec une pointe d’acidité. Certains le comparent à un vin rouge léger.
Combien de temps faut-il attendre avant de le consommer ?
Au moins 3 à 6 mois de maturation en bouteille, afin que les arômes s’harmonisent.
Le vin de sureau était-il courant autrefois ?
Oui, il était largement préparé dans les campagnes européennes comme boisson de ménage, surtout là où la vigne était absente.
Peut-on en faire sans levures ajoutées ?
Oui, les levures naturelles présentes peuvent suffire, mais l’usage de levures de vinification rend la fermentation plus fiable.