Fig 1 Illustration d’une bouteille de vinaigre de cassis
Vinaigre de cassis
Variante des vinaigres, obtenue par fermentation acétique de baies de cassis macérées dans un alcool léger ou dans leur propre jus fermenté.
Histoire
Le vinaigre de cassis est une préparation artisanale qui trouve son origine dans les régions viticoles et fruitières où le cassis est abondant. Il combine la tradition des vinaigres de vin avec l’usage aromatique du cassis.
Dès le XIXᵉ siècle, on en trouve des mentions dans des ouvrages de cuisine et d’apothicaires, qui le recommandent autant pour ses saveurs que pour ses vertus digestives.
Bien qu’il reste moins répandu que le vinaigre de vin ou le balsamique, le vinaigre de cassis est apprécié pour sa couleur rubis et son goût fruité.
Aujourd’hui, il connaît un regain d’intérêt dans la gastronomie contemporaine, notamment pour accompagner fromages, viandes de caractère ou sauces raffinées.
Pour 1 L de vinaigre
- 500 g de baies de cassis fraîches
- 500 ml de vin rouge léger ou de vinaigre de vin
- Option : 1 morceau de mère de vinaigre (facultatif)
Matériels
- Bonbonne ou bocal en verre
- Linge ou gaze pour couvrir
- Bouteilles en verre foncé
Étapes
- Laver et équeuter les baies de cassis.
- Les placer dans une bonbonne et couvrir de vin rouge léger (ou de vinaigre de vin pour un aromatisé).
- Laisser macérer 2 à 3 semaines, en remuant de temps en temps.
- Filtrer, puis laisser le liquide fermenter à l’air libre 1 à 2 mois pour la transformation acétique.
- Filtrer de nouveau et embouteiller.
Préparation
20 minutes
Macération
2–3 semaines
Fermentation
1–2 mois
Conservation
Plusieurs années en bouteilles fermées, à l’abri de la lumière
Usages
- Assaisonnement pour salades et crudités
- Réduction pour sauces sucrées-salées
- Accompagnement de fromages ou gibiers
- Base de marinades fruitées
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre vinaigre de cassis et vinaigre de vin ?
Le vinaigre de cassis est aromatisé et fermenté avec les baies, ce qui lui donne un parfum fruité et une couleur particulière.
Faut-il absolument une mère de vinaigre ?
Non, elle est facultative ; elle accélère simplement la fermentation acétique.
Combien de temps dure la préparation ?
Environ 2 à 3 mois entre la macération et la fermentation acétique.
Quels sont ses usages traditionnels ?
Il est utilisé comme assaisonnement, mais aussi comme condiment médicinal pour faciliter la digestion.
Peut-on utiliser du vinaigre de cassis en cuisine moderne ?
Oui, il est très apprécié pour des sauces fruitées, des déglaçages et des associations sucré-salé originales.