Fig 1 Illustration d’une bouteille de vinaigre de pommes
Vinaigre de pommes
Variante fruitée des vinaigres, obtenue par fermentation de pommes fraîches ou de cidre.
Histoire
Le vinaigre de pommes a une longue histoire dans les campagnes européennes. Produit souvent à la maison, il permettait de valoriser les surplus de pommes. La méthode rustique – pommes découpées dans l’eau et laissées à fermenter – était courante dans les foyers paysans. Plus simple que la fabrication de cidre, elle permettait d’obtenir un vinaigre utilisable en cuisine, en boisson médicinale ou pour la conservation des aliments.
La méthode classique, passant par le jus ou le cidre, était pratiquée dans les vergers plus organisés. Elle produit un vinaigre plus net et plus stable, surtout lorsqu’on utilise une « mère de vinaigre ». Avec le XIXᵉ siècle et les travaux de Pasteur, le processus est mieux compris et gagne en maîtrise.
Aujourd’hui, les versions artisanales non pasteurisées, riches en ferments vivants, connaissent un regain d’intérêt, à la croisée de la gastronomie et du bien-être naturel.
Pour 1 L de vinaigre
Méthode rustique
- 6 à 8 pommes (bio ou non traitées, avec la peau et le trognon)
- 1 L d’eau
- 2 à 3 c. à soupe de sucre ou de miel (facultatif, pour activer la fermentation)
Méthode classique
- 1 L de jus de pommes frais ou de cidre brut
- Option : 1 morceau de « mère de vinaigre » (facultatif, pour accélérer le processus)
Matériels
- Bonbonne ou bocal en verre/grès
- Linge ou gaze pour couvrir
- Bouteilles hermétiques pour la conservation
Étapes
Méthode rustique
- Laver et couper les pommes en morceaux (peau et trognons inclus).
- Les placer dans une bonbonne et couvrir avec 1 L d’eau. Ajouter éventuellement un peu de sucre ou miel.
- Couvrir d’un linge et laisser fermenter 3 à 6 semaines, en mélangeant de temps en temps.
- Filtrer le liquide, remettre en bonbonne, couvrir et laisser encore 3 à 4 semaines jusqu’à obtenir un goût vinaigré franc.
- Filtrer de nouveau et embouteiller.
Méthode classique
- Verser 1 L de jus de pommes ou de cidre brut dans une bonbonne.
- Couvrir d’un linge et laisser fermenter à l’air libre 4 à 8 semaines.
- Option : ajouter une mère de vinaigre pour accélérer la fermentation (1 mois au lieu de 2).
- Remuer doucement de temps en temps, puis filtrer et embouteiller une fois la transformation complète.
Préparation
20 minutes
Fermentation
4–8 semaines
Conservation
Plusieurs années en bouteilles fermées, à l’abri de la lumière. Le goût s'affine avec le temps.
Usages
- Assaisonnement des salades, sauces et marinades
- Conservateur naturel pour pickles et légumes
- Boisson santé diluée dans de l’eau
- Produit ménager écologique
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre les deux méthodes ?
La méthode rustique utilise directement des pommes coupées dans l’eau, tandis que la méthode classique part du jus ou du cidre, avec une fermentation plus rapide et plus régulière.
La mère de vinaigre est-elle obligatoire ?
Non, elle est facultative : elle accélère simplement la fermentation et stabilise le processus.
Combien de temps faut-il pour obtenir un vinaigre de pommes ?
Entre 1 et 3 mois selon la méthode choisie, la température et la présence éventuelle d’une mère de vinaigre.
Comment savoir si le vinaigre est prêt ?
L’odeur doit être piquante et agréable, le goût acidulé et franc ; il ne doit plus rester de traces sucrées ni alcoolisées.
Quels sont les usages traditionnels du vinaigre de pommes ?
Outre l’assaisonnement, il servait de conservateur, de boisson tonique diluée, et de produit ménager polyvalent.