Gestes oubliés Encyclopédie du savoir fertile
Illustration d'un pot de vinaigre

Fig 1 Illustration d'un pot de vinaigre

Vinaigre de pommes

Produit fermenté obtenu à partir de pommes sucrées. Utilisé en cuisine, en santé naturelle et comme agent de conservation.

Histoire

Le vinaigre de pommes est l’un des condiments fermentés les plus anciens. Déjà utilisé dans l’Antiquité, il servait autant à la conservation des aliments qu’à des usages médicinaux ou domestiques.

Issu d’une double fermentation (alcoolique puis acétique), ce vinaigre maison se réalise à partir de pommes entières ou simplement d’épluchures — un bel exemple d’économie circulaire. Il est prisé pour ses propriétés digestives, antiseptiques et son goût fruité subtil.

Il constitue aussi un ingrédient de base dans d'autres recettes comme la moutarde, les pickles ou les vinaigrettes. Sa fabrication lente est une forme de patience joyeuse, inscrite dans le temps long des savoirs oubliés.

Pour 1L de vinaigre

  • 1 kg de pommes mûres
  • 1 L d’eau non chlorée
  • 1 càs de sucre (facultatif)

Matériels

  • Grand bocal
  • Tissu et élastique
  • Passoire
  • Bouteilles en verre

Étapes

  1. Couper les pommes grossièrement - avec peau et trognon - et placer le tout dans un bocal propre en tassant légèrement.
  2. Couvrir d’eau non chlorée. Ajouter 1 càs de sucre par litre si les pommes sont peu sucrées et couvrir le bocal avec un tissu fin (type étamine), maintenu avec un élastique.
  3. Laisser fermenter à température ambiante, à l’abri du soleil.
  4. Remuer tous les 1–2 jours pour éviter les moisissures en surface.
  5. Après 2 à 3 semaines, filtrer le liquide et remettre à fermenter (sans pulpe) pendant encore 2 à 3 semaines jusqu’à obtenir un goût vinaigré.
  6. Transvaser en bouteilles. Boucher hermétiquement.

Préparation

15 minutes

Fermentation

4 à 6 semaines

Conservation

Plusieurs mois dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Le goût s'affine avec le temps.

Usages

  • Cuisine : assaisonnement, sauces
  • Santé : digestion, lotion tonique
  • Maison : nettoyant naturel

Questions - Réponses

Peut-on utiliser des pommes abîmées ?

Des pommes tachées, trop mûres ou fendues peuvent convenir, tant qu’elles ne sont pas pourries. Elles donnent même souvent plus de sucre pour la fermentation.

Que faire si le vinaigre sent l’alcool ?

Une odeur alcoolisée indique que la seconde fermentation (acétique) n’a pas encore démarré ou qu’elle est lente. Il faut laisser encore quelques jours ou semaines à température ambiante.

Est-il possible d’accélérer la fermentation ?

L’ajout d’un peu de vinaigre non pasteurisé (vinaigre-mère) peut faciliter le démarrage. Une température de 20–25 °C favorise aussi une bonne activité bactérienne.

Comment éviter les moisissures ?

Il est important de remuer régulièrement le mélange, de bien couvrir le bocal avec un tissu aéré et de s'assurer que les morceaux de fruits restent immergés.

Quelle variété de pommes choisir ?

Un mélange de pommes douces et acidulées produit un vinaigre équilibré. Les pommes trop farineuses ou très pauvres en sucre sont à éviter.