Fig 1 Bocal de concombres en fermentation lactique
Concombres lacto-fermentés
Transformation du concombre par fermentation lactique, obtenue par immersion dans une saumure salée. Cette méthode de conservation développe une agréable acidité, préserve le croquant des concombres et permet de les conserver plusieurs mois.
Histoire
Les concombres lacto-fermentés sont préparés depuis des siècles en Europe centrale, en Europe de l'Est et dans les pays baltes. Cette méthode permettait de conserver les récoltes estivales bien avant l'apparition de la réfrigération.
Comme pour la choucroute ou les autres légumes fermentés, la conservation repose sur l'action naturelle des bactéries lactiques présentes à la surface des légumes. En transformant les sucres en acide lactique, elles créent un environnement qui protège les aliments tout en développant une saveur acidulée caractéristique.
Dans les campagnes, il était courant d'ajouter quelques feuilles de vigne, de cassissier, de cerisier ou de chêne dans les bocaux. Riches en tanins, elles contribuent à préserver le croquant des concombres durant la fermentation, un savoir-faire aujourd'hui souvent oublié.
Toujours très populaires en Pologne, en Allemagne, en Russie ou dans les Balkans, les concombres lacto-fermentés accompagnent aussi bien les repas quotidiens que les plats de fête.
Pour 1 bocal (~1 L)
- 2 à 3 concombres (≈ 600 g)
- 20 g de sel non iodé
- 1 L d'eau non chlorée
Facultatif :
- 2 gousses d'ail
- quelques brins d'aneth
- 1 c. à café de graines de moutarde
- quelques grains de poivre noir
- 1 feuille de vigne, de cassissier, de cerisier ou de chêne
Matériels
- Bocal en verre d'environ 1 L
- Couvercle avec joint ou couvercle laissant échapper les gaz
- Couteau
- Planche à découper
- Poids de fermentation (facultatif)
Étapes
- Laver soigneusement les concombres sans les éplucher.
- Couper légèrement les deux extrémités, en particulier le côté fleur, afin de favoriser une texture plus croquante.
- Dissoudre le sel dans l'eau pour préparer la saumure.
- Placer les concombres dans le bocal avec les aromates et, si souhaité, une feuille riche en tanins (vigne, cassissier, cerisier ou chêne).
- Recouvrir entièrement de saumure en veillant à ce que les concombres restent totalement immergés.
- Installer un poids de fermentation si nécessaire.
- Fermer le bocal sans le rendre totalement hermétique afin de permettre l'évacuation des gaz.
- Laisser fermenter entre 7 et 14 jours à température ambiante (18 à 22 °C), à l'abri de la lumière.
- Lorsque le goût souhaité est atteint, placer le bocal au réfrigérateur ou dans une cave fraîche.
Préparation
15 minutes
Fermentation
7 à 14 jours
Conservation
6 à 12 mois au frais
Usages
- Accompagnement de charcuteries et fromages
- Garniture de sandwichs et hamburgers
- Salades composées
- Apéritifs et planches de dégustation
- Condiment pour accompagner des plats riches
Questions - Réponses
Pourquoi les concombres doivent-ils rester immergés ?
Les parties exposées à l'air peuvent développer des moisissures. Les concombres doivent rester entièrement sous la saumure pendant toute la fermentation.
Pourquoi ajouter une feuille de vigne ou de cassissier ?
Ces feuilles sont riches en tanins, qui contribuent à maintenir les concombres bien croquants durant la fermentation.
Pourquoi mes concombres sont-ils devenus mous ?
Des concombres trop mûrs, une température élevée, une fermentation trop longue ou une immersion incomplète peuvent ramollir leur texture.
Quand les concombres sont-ils prêts ?
En général après 7 à 14 jours, selon la température et le niveau d'acidité recherché.
Peut-on réutiliser la saumure ?
Il est préférable de préparer une nouvelle saumure pour chaque fermentation afin de garantir un bon équilibre en sel et une fermentation saine.
