Fig 1 Illustration de gingembre au vinaigre
Gingembre au vinaigre
Fines lamelles de rhizome de gingembre marinées dans du vinaigre sucré. Inspirée du gari japonais, cette préparation acidulée accompagne traditionnellement les sushi.
Histoire
Au Japon, le gari est une préparation de gingembre tranché très finement, mariné dans un liquide vinaigré et sucré. On le sert notamment entre différentes bouchées de sushi pour rafraîchir le palais.
Le gingembre jeune, tendre et peu fibreux, est particulièrement apprécié. Il peut parfois prendre une nuance rosée naturellement lors de la marinade ; les produits commerciaux peuvent également être colorés.
Cette version domestique est un pickle à conserver au réfrigérateur : elle ne constitue ni une lactofermentation ni une conserve stérilisée.
Pour un petit bocal de 250 ml
- 100 g de rhizome de gingembre frais, idéalement jeune
- 150 ml de vinaigre de riz à 5 % d’acidité
- 40 g de sucre
- 3 g de sel
Matériels
- Économe ou mandoline
- Petite casserole
- Passoire
- Bocal propre et résistant à la chaleur
Étapes
- Laver et éplucher finement le gingembre ; le couper en lamelles très minces.
- Blanchir les lamelles 1 à 2 minutes dans l’eau frémissante, puis bien égoutter.
- Chauffer le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à dissolution, sans faire réduire.
- Placer le gingembre dans un bocal propre, puis verser le liquide chaud pour recouvrir entièrement les lamelles.
- Laisser refroidir rapidement, fermer et placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant dégustation.
Préparation
15 minutes + 24 à 48 h de marinade
Conservation
2 semaines au réfrigérateur ; recette non destinée à la conserve
Usages
- Accompagnement des sushi et sashimi
- Condiment pour les bols de riz et les nouilles
- Garniture acidulée de salades et légumes
- Petite touche piquante dans des sandwichs
Questions - Réponses
Pourquoi privilégier le gingembre jeune ?
Il est plus tendre, moins fibreux et se tranche plus facilement.
Le gingembre devient-il toujours rose ?
Non. Certaines variétés et des rhizomes jeunes peuvent rosir légèrement ; une couleur rose vif est parfois due à un colorant.
Peut-on remplacer le vinaigre de riz ?
Oui par un vinaigre alimentaire à 5 % d’acidité, mais le goût sera différent.
Le gingembre au vinaigre est-il fermenté ?
Non, il est acidifié directement par le vinaigre.
Peut-on conserver le bocal à température ambiante ?
Non. Cette recette n’est pas une méthode de mise en conserve validée : garder constamment au réfrigérateur.
