Fig 1 Illustration de rhizomes de gingembre entiers
Fig 2 Illustration botanique d’un plant de gingembre avec feuillage lancéolé, inflorescence et rhizomes souterrains
Rhizome de gingembre
Tige souterraine charnue du gingembre, le rhizome possède une chair aromatique et piquante. Récolté jeune ou mature, il se consomme frais, confit, fermenté ou séché puis réduit en poudre.
Histoire
Originaire d'Asie tropicale, le gingembre est cultivé depuis l'Antiquité pour son rhizome parfumé. Il occupe une place ancienne dans les cuisines et les pharmacopées d'Asie, où il est employé frais, séché ou préparé en décoction.
Le commerce des épices contribue à sa diffusion vers le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen. Connu des Grecs et des Romains, le gingembre séché circule sur de longues distances, car il est plus facile à transporter et à conserver que le rhizome frais.
Au Moyen Âge, le gingembre figure parmi les épices recherchées en Europe. Il parfume sauces, pâtisseries, confiseries et boissons. Le confisage au sucre et la conservation au vinaigre permettent également de prolonger l'usage de son rhizome.
Aujourd'hui, le gingembre se consomme dans le monde entier, des préparations marinées japonaises aux boissons fermentées et aux confiseries. Le même rhizome donne ainsi naissance à des goûts et des textures très différents selon le geste employé.
Variétés
- Gingembre jeune : récolté avant maturité, à peau fine, chair tendre et saveur généralement plus douce ; adapté aux préparations marinées.
- Gingembre mature : récolté après une croissance plus longue, à peau plus épaisse et chair plus fibreuse ; adapté au séchage et aux préparations concentrées.
- Gingembres à chair jaune ou plus pâle : variations observées selon les cultivars et les origines ; la couleur seule ne suffit pas à identifier une variété.
Ces distinctions correspondent surtout à des stades de récolte et à des caractéristiques commerciales, pas nécessairement à des variétés botaniques distinctes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de gingembre frais cru
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 80 kcal | – |
| Protéines | 1,8 g | – |
| Lipides | 0,8 g | – |
| Glucides | 17,8 g | – |
| Fibres alimentaires | 2 g | ~8 % |
| Potassium | 415 mg | ~21 % |
| Magnésium | 43 mg | ~11 % |
| Vitamine C | 5 mg | ~6 % |
AJR : Apports de référence pour un adulte, sur la base des valeurs nutritionnelles de référence européennes. Valeurs indicatives, variables selon l'origine et la fraîcheur du rhizome.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
En France, récolte d'automne surtout en pot ou sous abri ; jeune dès 5 à 8 mois, mature après environ 9 à 12 mois de culture au chaud.
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Après la récolte, conserver quelques semaines au réfrigérateur ou transformer rapidement par congélation, séchage, confisage ou fermentation maîtrisée.
Usages
- Préparation de gingembre confit
- Réalisation de gingembre mariné au vinaigre
- Séchage et fabrication de poudre de gingembre
- Préparation de sirop de gingembre
- Fabrication d'un levain de gingembre destiné aux boissons fermentées, comme la ginger beer
- Utilisation fraîche dans les infusions, sauces, bouillons et préparations sucrées
Questions - Réponses
Le gingembre est-il une racine ?
Non. La partie consommée est un rhizome, c'est-à-dire une tige souterraine qui stocke des réserves et porte des bourgeons.
Quelle différence entre le gingembre jeune et le gingembre mature ?
Le gingembre jeune possède une peau fine et une chair tendre, tandis que le gingembre mature est généralement plus fibreux et se conserve mieux.
Quand récolter le gingembre cultivé en France ?
Principalement à l'automne, avant les premiers froids, si la plante a poussé en pot ou sous abri. Le rhizome peut aussi être récolté plus tôt pour être consommé jeune.
Comment conserver un rhizome frais ?
Le placer non épluché au réfrigérateur, dans un emballage adapté, et l'utiliser de préférence sous deux à trois semaines. Pour une conservation prolongée, le congeler ou le sécher.
Peut-on replanter un morceau de gingembre du commerce ?
Oui, s'il est sain et porte au moins un bourgeon viable. Il peut être planté dans un pot large, dans un substrat drainant maintenu au chaud.
