Fig 1 Illustration de levain de gingembre
Levain de gingembre
Culture fermentaire spontanée obtenue en nourrissant du rhizome de gingembre frais dans de l’eau sucrée. Ce levain, appelé ginger bug, sert à ensemencer la bière de gingembre et d’autres boissons.
Histoire
Avant la généralisation des levures industrielles, de nombreuses boissons effervescentes étaient produites grâce à des cultures microbiennes spontanées ou entretenues.
Le ginger bug domestique est une culture de levures et de bactéries favorisées par des apports répétés de gingembre et de sucre. Son comportement dépend des matières premières, de la température et de l’hygiène ; les résultats sont donc moins prévisibles qu’avec une levure sélectionnée.
Il faut le distinguer du « ginger beer plant » historique, une culture symbiotique particulière utilisée pour produire certaines bières de gingembre. Les deux ne sont pas équivalents.
La culture spontanée permet de comprendre le principe du levain liquide, mais ne garantit ni un taux d’alcool nul ni une stabilité microbiologique parfaite.
Pour ≈ 400 ml de levain
- 400 ml d’eau potable non chlorée ou filtrée
- 2 g de rhizome de gingembre frais, avec peau saine et bien lavée
- 20 g de sucre pour le démarrage
- Chaque jour : 10 g de gingembre frais et 10 g de sucre, pendant 3 à 7 jours
Matériels
- Bocal propre d’au moins 750 ml
- Cuillère propre
- Tissu propre ou couvercle posé sans fermeture hermétique
- Passoire fine
Étapes
- Laver le gingembre, le hacher finement et le mélanger à l’eau et au sucre dans le bocal.
- Couvrir sans fermer hermétiquement et placer à l’abri du soleil direct, vers 20 à 24 °C.
- Ajouter chaque jour 10 g de gingembre et 10 g de sucre, puis mélanger avec une cuillère propre.
- Observer pendant 3 à 7 jours : de fines bulles, un léger pétillement et une odeur fraîche et acidulée indiquent une activité fermentaire.
- Lorsque le levain est actif, filtrer la quantité nécessaire et l’utiliser pour la bière de gingembre.
- Jeter toute culture présentant des moisissures, une odeur putride ou une apparence anormale. Ne jamais enfermer hermétiquement le bocal en fermentation.
Préparation
10 minutes
Fermentation
3 à 7 jours
Conservation
À utiliser dès qu’il est actif ; entretien régulier au frais possible mais sans durée garantie
Usages
- Ensemencer la bière de gingembre
- Démarrer des limonades fermentées maison
- Expérimenter la fermentation de boissons fruitées peu alcoolisées, sans garantie d’absence d’alcool
Questions - Réponses
Pourquoi ajouter du sucre chaque jour ?
Il nourrit les micro-organismes actifs et favorise le démarrage de la fermentation.
Mon levain ne fait pas de bulles : que faire ?
Attendre quelques jours dans une pièce tempérée. S’il reste inactif ou présente une anomalie, recommencer avec des ingrédients frais.
Faut-il fermer le bocal hermétiquement ?
Non. Le gaz produit doit pouvoir s’échapper pendant la culture.
Peut-on conserver le levain indéfiniment ?
Il est possible de l’entretenir, mais il faut surveiller son état, maintenir une bonne hygiène et jeter toute culture suspecte.
Est-ce une préparation sans alcool ?
Pas nécessairement : une fermentation spontanée peut produire une quantité variable d’alcool, impossible à garantir sans mesure.
