Fig 1 Illustration de carrés de pâte de fraise
Pâte de fraise
Confiserie de la famille des pâtes de fruits, obtenue en cuisant de la pulpe de fraises avec du sucre jusqu’à concentration. Elle se caractérise par sa texture ferme et fondante.
Histoire
La pâte de fruits est une confiserie ancienne, héritée des techniques de conservation par le sucre développées au Moyen Âge et à la Renaissance. À l’origine, il s’agit de concentrer des purées de fruits avec du sucre pour obtenir une texture ferme, permettant de conserver les fruits bien au-delà de leur saison. Ces préparations sont longtemps associées aux apothicaires, qui les utilisent aussi pour administrer certains remèdes.
Avec le temps, la pâte de fruits devient une spécialité sucrée à part entière, particulièrement développée en France à partir du XVIIᵉ siècle. Certaines villes, comme Orléans ou Clermont-Ferrand, se spécialisent dans ces confiseries, souvent réalisées avec des fruits riches en pectine comme le coing.
La pâte de fraise, plus délicate à réaliser en raison de la faible teneur en pectine du fruit, apparaît avec l’amélioration des techniques et l’ajout éventuel de gélifiants. Elle se distingue par son goût intense et sa couleur vive.
Aujourd’hui, elle incarne un savoir-faire artisanal, à mi-chemin entre conservation et gourmandise, et reste une manière élégante de transformer les fruits en une forme concentrée et durable.
Pour environ 20 carrés
- 500 g de fraises
- 400 g de sucre
- Jus d’un citron
- (optionnel) pectine
Matériels
- Casserole
- Mixeur
- Spatule
- Moule ou cadre
- Papier cuisson
Étapes
- Laver, équeuter et mixer les fraises.
- Cuire la pulpe avec le sucre et le jus de citron à feu moyen.
- Remuer régulièrement jusqu’à épaississement (texture pâteuse).
- Verser dans un moule chemisé.
- Laisser sécher plusieurs heures à température ambiante.
- Découper en carrés et rouler dans le sucre si souhaité.
Préparation
20 minutes
Cuisson
30 à 40 minutes
Séchage
12 à 24 h
Conservation
2 à 3 mois dans un récipient hermétique
Usages
- Confiserie à consommer telle quelle
- Cadeaux gourmands
- Accompagnement de cafés ou thés
- Élément de desserts ou de plateaux sucrés
Questions - Réponses
Pourquoi ajouter de la pectine ?
La fraise en contient peu, la pectine aide à obtenir une bonne tenue.
Comment savoir si la pâte est prête ?
Elle doit se décoller des parois et devenir épaisse.
Peut-on réduire le sucre ?
Difficilement, car il est essentiel à la texture et à la conservation.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Plusieurs semaines à quelques mois dans un endroit sec.
Peut-on utiliser d’autres fruits ?
Oui, c’est une technique adaptable à de nombreux fruits.
