Fig 1 Illustration d’un bocal de pickles de concombre
Pickles de concombre
Concombres conservés dans une saumure vinaigrée, offrant une texture croquante et une saveur acidulée. Cette méthode permet de prolonger la conservation des concombres en quelques minutes seulement.
Histoire
Les concombres marinés au vinaigre sont consommés depuis plusieurs siècles dans une grande partie de l'Europe, où ils constituent une méthode simple de conservation des récoltes estivales. Contrairement aux concombres lacto-fermentés, dont l'acidité est produite naturellement par les bactéries lactiques, les pickles sont immédiatement stabilisés grâce au vinaigre.
Cette technique s'est largement développée avec la démocratisation du vinaigre et du verre au XIXᵉ siècle. Rapide à réaliser, elle permettait aux familles de conserver les légumes du jardin sans attendre plusieurs jours de fermentation.
Selon les régions, les pickles de concombre sont parfumés avec de l'aneth, de l'ail, des graines de moutarde, du poivre ou encore du laurier. Ils accompagnent aujourd'hui aussi bien les hamburgers que les charcuteries, les poissons fumés ou les salades estivales.
Pour 1 bocal (~1 L)
- 2 à 3 concombres (≈ 600 g)
- 30 cl de vinaigre (cidre, vin blanc ou vinaigre de riz)
- 30 cl d'eau
- 12 g de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)
Facultatif :
- quelques brins d'aneth
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à café de graines de moutarde
- quelques grains de poivre noir
- 1 feuille de laurier
Matériels
- Bocal en verre avec couvercle
- Casserole
- Couteau
- Planche à découper
Étapes
- Laver soigneusement les concombres.
- Les couper en rondelles, en bâtonnets ou en longues lanières selon l'usage souhaité.
- Répartir les concombres et les aromates dans un bocal propre.
- Porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le sel et le sucre (facultatif).
- Verser immédiatement la saumure chaude sur les concombres jusqu'à complète immersion.
- Fermer le bocal et laisser refroidir à température ambiante.
- Placer au réfrigérateur et patienter au moins 24 heures avant de déguster.
Préparation
15 minutes
Repos
24 heures
Conservation
1 à 2 mois au réfrigérateur
Usages
- Garniture de sandwichs et hamburgers
- Accompagnement de grillades
- Salades composées
- Apéritifs
- Condiment pour planches de charcuterie et de fromage
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre des pickles de concombre et des concombres lacto-fermentés ?
Les pickles utilisent du vinaigre pour acidifier immédiatement les concombres. La lacto-fermentation repose quant à elle sur l'action naturelle des bactéries lactiques, qui produisent progressivement l'acidité.
Peut-on utiliser de gros concombres ?
Oui. Les jeunes concombres restent toutefois plus fermes et plus croquants après la mise en bocal.
Quel vinaigre choisir ?
Le vinaigre de cidre apporte une note fruitée, le vinaigre de vin blanc une saveur plus classique, tandis que le vinaigre de riz offre un résultat plus doux.
Faut-il stériliser les bocaux ?
Pour une conservation de quelques semaines au réfrigérateur, un bocal parfaitement propre suffit. Une stérilisation est préférable pour une conservation plus longue.
Quand les pickles sont-ils prêts ?
Ils peuvent être dégustés après 24 heures, mais leur saveur devient plus harmonieuse après 2 à 3 jours de repos.
